Restaurant Anan Saigon : une cuisine vietnamienne fine et créative

Anan Saigon mérite totalement son étoile au guide Michelin en proposant une cuisine vietnamienne traditionnelle fine avec un brin de créativité.

Comme à mon habitude j’essaie dans chaque ville de tester des restaurants dans différentes gammes de prix. Pour ce qui a été de trouver un restaurant gastronomique à Saigon mon choix a été vite fait puisque la ville ne compte qu’un seul étoilé, à l’inverse de Hanoi où l’offre est pléthorique.

Au départ j’étais rebuté par le fait que le restaurant ne propose pas de module de réservation en ligne mais la carte me plaisait vraiment donc j’ai fait l’effort de les contacter par email 2 mois avant ma venue (délai recommandé par le restaurant pour être certain d’avoir une place dans la partie gastronomique du restaurant). Ma demande a été acceptée dans les 24h sans, chose rare, qu’on ne me demande une empreinte de carte bancaire.

Vous trouverez en bas de page le récapitulatif des articles sur ces vacances au Vietnam

Le concept du restaurant

Anan est un restaurant traditionnel vietnamien à Saigon, ou plutôt un complexe de restaurants. En effet il se compose d’un restaurant gastronomique, d’un bar à cocktail et d’un bar à nouilles.

C’est bien entendu au gastronomique que j’ai diné ce soir. Le restaurant est le seul de Saigon à avoir une étoile au Michelin et a été classé 40e dans le classement des 50 meilleurs restaurants d’Asie.

S’il se définit comme un restaurant traditionnel je l’ai également trouvé créatif de par les assemblages qu’il propose et les techniques utilisées pour certains plats.

Le cadre du restaurant

Le restaurant est situé dans une petite rue marchande du centre ville. Pas l’endroit où l’on s’attend à trouver un étoilé.

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Il se trouve dans ce qu’on appelle là bas une « maison tube » c’est à dire un immeuble de largeur réduite et de plusieurs étages.

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La salle du restaurant gastronomique est au 2e étage et, pour la rejoindre, on passe devant la cuisine ouverte située au rez de chaussée.

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La salle du restaurant gastronomique est, de fait, très petite, d’où la nécessité de réserver longtemps à l’avance.

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La décoration est sobre et de bon goût.

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Une petite terrasse extérieure permettra aux fumeurs de satisfaire leurs besoins ou de prendre un verre en extérieur en début ou fin de repas. La vue sur la rue, très vivante, est très sympathique.

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Au final une salle qui fait peut être plus bistrot que gastro mais c’est chaleureux et convivial. D’ailleurs durant le repas j’échangerai longuement avec mes voisins de table (des autraliens d’un côté, une chinoise de l’autre) et on décidera même de diner ensemble le lendemain.

Le menu

Le restaurant propose une carte et un menu dégustation et c’est le second que j’ai choisi.

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On voit clairement une base vietnamienne avec des arrangements parfois plus occidentaux mais sans jamais trahir l’inspiration locale. Les plats viennent de différentes régions du Vietnam et leur origine est mentionnée à côté du nom du plat.

Par ailleurs tous les plats dont très bien décrits dans la carte, beaucoup d’autres restaurants de ce type devraient s’en inspirer.

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Le restaurant est également renommé pour sa carte de cocktails :

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Le diner

J’arrive à l’heure de ma réservation et suis pris en charge immédiatement et sympathiquement. On m’emmène au second étage et je m’installe à ma table.

Pour commencer je ferai honneur à la carte de cocktails et commanderai un dà lat negroni.

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Pas mal du tout. Plus doux qu’un negroni normal mais on sent bien le cognac.

On commence par un amuse bouche.

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Si j’ai bien compris il y a du foie gras, du canard et des champignons.

C’est bon, gouteux, on sent bien les herbes fumées et peut même un peu trop car cela mange le goût du caviar, d’autant plus que ça a été servi alors que je n’avais pas fini mon negroni et que j’avais le gout du Cogac en bouche.

Rouleau de printemps au foie gras , porc, truffe, herbes.

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C’est un peu comme un nem au foie gras. Assez créatif et fun et on termine sur une mangue caramélisée, c’est excellent.

Salmon bánh nhúng : œufs de saumon, saumon fumé, crème fraîche, aneth locale.

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Pas mal mais la crème est un peu lourde et tue le gout des oeufs.

Crabe & uni : crabe camau, uni bafun, pomelo rouge, échalote croustillante, sauce tête de crevette.

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Excellent, un peu comme un ceviche à l’asiatique, un peu épicé.

Le petit bé bánh mi : pâté d’uni, bœuf wagyu, caviar osciètre, baguette aérienne.

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Un petit air de quelque chose de français mais à la fin trop d’ingrédients mélangés tuent un peu le goût du plat. Globalement ça n’est pas mal mais j’ai eu du mal de distinguer les ingrédients.

Cha cá lã vong style : cabillaud noir, curcuma et aneth local sauce à la crème.

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Très léger et gouteux. Le poisson est cuit à la perfection, consistant dans l’assiette mais fondant dans la bouche.

Sorbet : mangue, fruit de la passion et citron vert kaffir.

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A la fois aigre-doux et épicé. J’adore le mélange des saveurs et ça fait beaucoup de bien en milieu de repas.

J’en profite pour faire une petite pause sur le balcon. Pour l’instant les plats s’enchainent bien et se mangent facilement. Il ne faut pas se fier au grand nombre de plats : la plupart se mangent en deux bouchées.

Bún cha Bourdain : porc grillé, rouleau de printemps, nouilles bún, herbes tía tô.

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Un plat qui est un clin d’oeil à la visite de Barack Obama et du chef Anthony Bourdain à Hanoi en 2018 et qui ambitionne de représenter la cuisine du Hanoi en une bouchée et une gorgée.

C’est très gouteux, léger et on perçoit bien toutes les saveurs. Je suis par contre moins fan de la bière au jasmin qui l’accompagne.

Pho moléculaire.

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Tout le goût de ce plat emblématique du Vietnam en une bouchée.

Une boulé de gelée qui libère le liquide et tous les goûts d’un pho en une bouchée.

Très recherché et belle démonstration technique.

Cote d’agneau gia cäy style : côte d’agneau nourri au grain australien, galanga, curcuma, citronnelle, pâte de crevettes fermentées mãm tôm.

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Très bien cuit, le mélange des sauces donne un résultat plein de goût.

Jeune noix de coco et caviar: glace à la noix de coco jeune, gelée de litchi, caviar oscietra, gâteau éponge au pandan.

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Frais et un goût prononcé qui une fois de plus domine celui du caviar sinon c’est un bon désert de transition.

Banh cam : boule de mochi au riz, ganache au chocolat noir 70 % marou tien giang.

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J’adore. Un mix entre un profiterole, un fondant et un gâteau à l’orange …

Petits fours.

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C’est bon mais assez surprenant pour des papilles européennes. Même un peu épicé. Le Macaron est un peu sec.

Je terminerai avec un thé fumé et un cognac. Ils ont vraiment la main lourde sur le cognac…

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Au final un repas vraiment excellent. Les plats étaient bons et la créativité du chef ne s’exprime pas au détriment d’une base qui reste traditionnelle et valorise la gastronomie vietnamienne.

Une étoile amplement méritée.

Pendant le repas je verrai également passer les plats de la carte, en ration snack, et ils avaient également l’air très appétissants.

Le service

Un peu hésitant au tout début mais très bien ensuite. Excellent rythme, tous les plats sont biens expliqués, vraiment une expérience agréable.

Peut être un peu en dehors des canons du service d’un étoilé européén mais c’était très convivial et sans faux pas et c’est l’essentiel.

L’ambiance

Très très décontractée pour un étoilé selon nos critères européens. Comme je vous l’ai dit plusieurs tables ont même sympathisé et discuté ensemble durant le repas.

Conclusion

Une excellente expérience et certainement un de mes meilleurs repas cette année, vraiment pas grand chose à reprocher à part des détails sans importance.

Une table à ne pas manquer lors d’un voyage au Vietnam.

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Anan Saigon

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Excellent

Un peu créativité sur une base traditionnelle vietnamienne.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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