Restaurant 100 Maneiras à Lisbonne : un voyage gastronomique surprenant

100 Maneiras vous propose un voyage gastronomique dans l’univers et la vie du chef Ljubomir Stanisic. Une expérience aussi surprenante qu’impressionnante qui se vit beaucoup plus qu’elle ne se raconte.

Cela fait plusieurs années que j’avais noté 100 Maneiras sur la liste des restaurants à découvrir à Lisbonne, sur les conseils d’une amie en qui j’ai toute confiance en la matière. Malheureusement je m’y suis toujours pris à la dernière minute et n’avais jamais jusqu’à présent réussi à y trouver une table lorsque j’étais sur place, d’autant plus qu’entre temps l’établissement avait gagné une étoile au Michelin. Cette fois-ci je m’y suis pris un peu à l’avance avec dans l’idée d’y passer mon diner d’anniversaire. Malheureusement le restaurant est fermé le dimanche donc le diner en question s’est passé dans l’excellent Cura et j’ai gardé 100 Maneiras pour le samedi suivant avant de rentrer à Paris.

Vous trouverez en bas de page tous les articles sur ce voyage au Portugal.

Le concept du restaurant

100 Maneiras c’est plus qu’un qu’un restaurant : c’est l’histoire de la vie du Chef Ljubomir Stanisic. Le restaurant ne propose qu’un menu dégustation (décliné en versions plus ou moins longue) et il est construit selon cette logique : on part de sa jeunesse en Serbie et on suit sa vie jusqu’à son arrivée au Portugal avec des plats qui évoquent des moments clés de sa vie, que ce soit ses voyages ou des souvenirs plus personnels.

Ne cherchez pas de style ou d’ancrage géographique particulier : la pierre angulaire du restaurant est le Chef et son histoire.

Le cadre

Décoration assez simple entre bois et compositions florales. Eclairage très bien pensé : si la salle est sombre juste ce qu’il faut mais pas trop, des spots sont braqués précisément sur la table afin que l’on voit parfaitement ce qu’on mange.

Il y a deux salles : une assez petite dans l’entrée où j’ai diné, une plus grande ensuite.

De bon gout, simple et chaleureux.

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Le restaurant dispose d’une cuisine en partie ouverte entre la première et la seconde partie de la salle.

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La carte

Comme je vous l’ai dit le restaurant propose un menu dégustation en 17 plats, une version plus courte et une version vegan.

Le menu n’est pas affiché sur le site.

Il n’est pas communiqué au début du repas et on le découvre au fur et à mesure. En plus de cela suite à des changements de dernière minute ni le document qu’on m’a remis a la fin du repas ni le menu affiché devant le restaurant n’étaient totalement exacts et j’ai dû reconstituer mon expérience « à la main » à la fin du repas.

Voici de qui était affiché même si ce qui m’a été servi différait très légèrement.

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Le diner et le service

J’arrive à l’heure prévue au restaurant.

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Je suis accueilli très chaleureusement et en français.

On me fait confirmer le menu choisi (déjà précisé lors de la réservation). Je commanderai également une bouteille d’eau et ferai l’impasse sur le wine pairing, laissant le sommelier me conseiller des verres au rythme auquel je les boirai plutôt que d’être enfermé dans le rythme du menu.

Et nous sommes partis pour un menu en 17 plats. Accrochez vous !

Bienvenue en Bosnie : pain « fleur », ajvar, kajmak, pasteta et « beurre » de mer

Avec ces amuses bouches nous découvrons la Serbie, pays natal du chef.

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On goute tout avec le pain et le jeu est de deviner ce qui nous est servi. C’est bon et gouteux.

On continue avec un assortiment de trois plats :

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Les quantités me rassurent un peu, j’avais peur d’avoir 17 plats en portions « normales ».

Orient Express : cornichon à l’échalote, purée à l’aubergine et papadum

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Feel the Beet : betterave fumée et marinée avec mayonnaise à la coriandre (photo oubliée mais vous le voyez sur la photo d’ensemble).

Mr. Potato Head : pomme de terre frite, tartare de bœuf, smantana et œuf truffé

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On entre enfin dans le vif du sujet après ces mises en bouche.

Lucky Charm : brocoli rôti, émulsion de noix de cajou, vinaigrette à l’oseille et purée d’avocat

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Tout se mange, même la feuille.

Sarajevo Cigar: mousse de pomme de terre, pain au thé fumé et « tabac » au duvan cvarci (craquelins de porc)

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Ce plat a une histoire qui fait référence au passé du chef : les bosniaques faisaient passer le porc fumé pour du tabac pour éviter d’avoir des problèmes avec les musulmans !

Un plat visuellement très réussi et avec beaucoup de personnalité, très fumé.

Salade mixte : anchois, truffe, parmesan et poudre de framboise

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Très original et surprenant comme mise en scène pour une salade ! Ca se mange avec les doigts (et on vous préviens avant que vous allez en mettre partout et que c’est normal…).

Frais et croquant, très gouteux avec un mariage réussi entre la truffe et l’anchois ! Un vrai régal !

Un oshibori chaud est amené pour se nettoyer les mains et il est le bienvenu.

Palourdes sauce coriandre caviar 

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Les palourdes sont comme sur un rocher (croûte) qu’il faut casser pour qu’elles baignent dans l’eau de mer.

Le mélange des gouts et saveurs est très réussi, à la fois frais, fumé et iodé.

The Dark Knight : hamachi (sériole), gingembre et ail

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Encore une référence : la couleur noire fait référence à l’île Pico, au Portugal, surplombée par un volcan.

Un plat à la fois fin et subtilement relevé.

XOXO : oignons, bananes, sauce chimichurri et sauce XO

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La sauce XO est  une sauce épicée aux fruits de mer originaire de Hong Kong.

L’oignon et la banane donnent un mélange sucré salé très intéressant, la sauce est très fumée.

Comme vous pouvez le voir le plat comporte des vers mais avec la sauce ils seront peut perceptibles. Par contre les amateurs pourront en reprendre par la suite !

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Tea party : mullet rouge et thé au jambon fumé

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Présentation sobre, peut être un peu trop mais le but est de mettre en valeur l’essentiel dans toute sa simplicité.

Le poisson seul est excellent et sa textures parfaite sans gras. Mélange parfait avec le thé et mariage terre/mer surprenant car la mer est le solide (poisson) et la terre le liquide (jambon fumé infusé). 

Miss Sarajevo: sarma à la crevette

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Il s’agit de riz à la crevette avec une sauce au porc à ce que j’ai compris. Le goût est très fumé mais au final avec une présence très équilibrée en bouche. Encore un très bon plat avec de la personnalité.

La Cène : tête de vache, raifort, chou pommé et pain somun

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Pour moi il s’agit du plat le plus emblématique de ce diner. Il s’agit d’un plat traditionnel serbe, une tête de vache telle que le père du chef la préparait.

Elle est servie avec une sauce « poison » très épicée. On mange le tout comme des taco, avec les doigts !

Un vrai régal, beaucoup de goût et épicé à souhait comme j’aime. Et comme en plus j’adore les abats…

Foie pour toi : foie gras, menthe Dr. Bayard, gelée de vendanges tardives « Mais Vale Tarde do Que Nunca » ; yaourt et ras el hanout

Un délicieux exercice autour du foie gras que j’ai oublié de photographier. C’est un pré-dessert avec une terrine de foie gras et 5 crackers aux gouts différents.

Praia das Maçãs : glace à l’eau-de-vie, pomme et codium 

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Ceci n’est pas un esquimau mais bel et bien un plat !

Très bon et frais ce qui est appréciable quand on arrive à la fin d’un si long menu.

Tart Attack : ananas, meringue au géranium et oseille

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Léger et bon.

Pierre, papier, ciseaux : ail fermenté, chocolat blanc et fruit de la passion

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Un dernier clin d’oeil du chef pour terminer avec ce plat à la composition surprise qu’il faut deviner. Je n’ai trouvé que les fruits de la passion.

Je terminerai avec un thé vert qui sera accompagné de petits gateaux en souvenir de la mère du chef.

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Déjà que je trouve en général les patisseries orientales un peu lourdes et trop sucrées en général, là en fin d’un long menu c’était vraiment compliqué.

Au final un repas très surprenant qui m’a vraiment marqué car contrairement à beaucoup d’étoilés où, en termes de cuisine, on est sur un terrain connu dans lequel un chef ajoute sa créativité et sa qualité d’exécution, ici c’était un vrai voyage dans l’inconnu.

Le repas a donc été une longue découverte, une immersion dans l’univers du chef, jalonnée de plats d’autant plus surprenants que je les découvrais un à un sans connaitre le menu au préalable.

C’est peut être le seul reproche que je peux faire : une telle expérience de 17 plats avec la nécessité de découvrir et comprendre un plat qu’on attend pas et qui sort des sentiers battus génère, au fil des plats, une certaine surcharge cognitive qui peut à un moment empêcher de se concentrer sur un plat et le savourer.

J’ajouterai que même si certains de ces plats ne sont que des bouchées, 17 c’est long, très long. A la fin je n’en pouvais plus.

Mais au final un excellent repas que je n’oublierai pas, un voyage qui me marquera pour longtemps.

Ah j’oubliais : 240 euros vin compris pour un 1* c’est pas mal du tout.

L’ambiance

Conviviale, ni guindée ni trop bruyante.

Le service

Excellent, personnel très aimable et disponible et un serveur qui a insisté pour me servir en Français.

Conclusion

Il y a des repas qui se racontent, d’autres qui se vivent et 100 Maneiras fait partie des seconds et aucun article ne saurait totalement refléter l’expérience vécue ce soir là.

Ca n’est pas qu’une affaire de cuisine (le restaurant n’a « que » une étoile) c’est une affaire d’histoire, de personne (le chef) et de contexte.

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Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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