Gia, à Hanoi, est un restaurant étoilé Michelin qui propose une cuisine vietnamienne revisitée de manière créative. C’est bon mais la créativité à ses limites : l’établissement a eu du mal de m’embarquer dans son son expérience de diner et a presque fini par me perdre en route.
Contrairement à Saigon, il y a pléthore de restaurant gastronomiques dont trois restaurants 1 étoile à Hanoï . Après une étude approfondie des cartes (et des tarifs) Gia m’a semblé proposer la promesse la plus intéressante.
Vous trouverez en bas de page le récapitulatif des articles sur ces vacances au Vietnam.
Le concept de Gia
Gia est un restaurant qui se propose de réinventer la cuisine vietnamienne avec des techniques de cuisine modernes.
La carte
Le restaurant propose un menu dégustation unique.
• Lotte | Caviar
• Crevette bissau rouge | Algues
• Tartare de bœuf | Feuilles de bétel
• Feuilles d’aralia | Feuilles de goyave
• Anguille marbrée | Manioc
• Raisin | Pêche
• Calmar | Œufs de crabe
• Crevette grise | Laitue asperge
• Caille | Œuf salé
• Boeuf Wagyu | Ananas
• Riz | champignons
• Noix de coco
• Lotus | Fruit du dragon
Cela vous semble très long et copieux ? Vous allez voir qu’en fait il n’en est rien et qu’à la limite cette carte comporte quelques artifices qui la font paraitre plus riche qu’elle ne l’est.
Le cadre
Disons que c’est dans un style vietnamien moderne et chaleureux.
Lumière tamisée mais pas trop sombre et il y a un un fond de musique pop assez doux et pas du tout agressif.
Le repas
Je suis accueilli et installé à ma table au premier étage où se trouve le restaurant. Je ne comprendrai qu’à la fin du repas à quoi sert la salle du bas.
On me propose de m’installer à la « table du chef » : c’est une table d’une personne située juste en face de la cuisine dont elle n’est séparée que par une paroi vitrée.
Une sorte de cuisine ouverte virtuelle.
On commence par m’amener un verre de bienvenue à base de pastèque au gingembre et chocolat.
Puis on m’apporte une assiette. Je mettrai un peu de temps à comprendre qu’il ne s’agit pas d’amuses bouche mais des trois premiers plat du menu (quand je vous dit que le menu comporte quelques artifices….). Donc en théorie j’ai là Lotte | Caviar, Crevette bissau rouge | Algues et Tartare de bœuf | Feuilles de bétel
Le mélange lotte caviar sera assez quelconque et je ne sentirai ni l’un ni l’autre.
Le tartare est frais et très gouteux, excellent. Surprenant car à vue d’oeil on ne pense pas que c’est ça.
Les crevettes sont fraiches et avec un peu de goût.
C’est un peu désarçonnant comme début. On pense à des amuses bouche et à la fin on réalisée que les trois premiers plats du menu viennent d’arriver après les avoir difficilement identifiés.
Un peu comme une perte d’orientation en début de repas.
Feuilles d’aralia | Feuilles de goyave
C’est bon et frais.
A ce stade tout est joli et créatif mais je n’ai rien vu qui m’ait vraiment surpris et emballé.
Anguille marbrée | Manioc
La sauce au manioc et au citron est très réussie et c’est tant mieux car sans elle le poisson est un peu fade.
Raisin | Pêche
En fait c’est un rince palais. La glace tue le gout de la pêche et le raisin survit.
A ce stade je voudrais faire un aparté sur le vin puisque j’ai choisi le wine pairing. Les vins sont excellents et beaucoup plus emballants d’ailleurs que les plats jusqu’ici et le sommelier (ou la sommelière….je ne suis pas trop sûr) vraiment intéressant et passionné.
Chose intéressante, les vins sont servis dans des fioles afin qu’one ne puisse les identifier en lisant l’étiquette. Ils sont ensuite versés dans le verre et c’est au client d’essayer de deviner ce qu’on lui sert avant que le sommelier n’apporte la bouteille pour confirmation.
Calmar | Œufs de crabe
Il faut prendre un morceau de calmar et le tremper dans la sauce aux oeufs de crabe. Enfin un plat qui a de la personnalité : du iodé, du fumé, des herbes, un peu relevé.
Un petit coup d’oeil à la cuisine…
Crevette grise | Laitue asperge
Très fin et équilibré. Texture très surprenante : un peu molle avec la chair dessous, dans un bouillon poivré à la coriandre. Un peu terre-mer, épicé, un un peu fumé.
Une excellente transition avant de commencer les viandes.
Ce repas serait il enfin de décoller ?
Caille | Œuf salé
Il y a du miel d’abeille. Le sucré et le salé sont parfaitement équilibrés et la viande est parfaitement cuite.
Boeuf Wagyu | Ananas
Bon mais j’ai déjà eu du wagyu de meilleure qualité mais c’est peut être que son goût est gâché entre la sauce à l’ananas et la purée de citrouille.
Riz | champignons
C’est le plat signature du chef. Riz, champignon et sauce sont à mélanger. C’est bon et ça a du goût mais le boeuf donbury que j’ai mangé la veille au restaurant du JW Marriott Hanoi m’a fait vivre plus de choses.
A ce stade je confirme que le wine pairing était plus impressionnant que les plats.
On m’informe que le dessert se prend dans la salle du rez de chaussée mais qu’avant je suis invité à discuter avec la cheffe en cuisine. Aucun traitement spécial : elle reçoit quelques minutes tous les clients en fin de repas.
Discussion polie mais bizarre de quelques minutes, moment un peu étrange où on ne sait que faire et dont on ne sait quoi attendre. Faut il lui faire la conversation, s’éclipser vite et poliment ? Bref j’ai discuté avec la cheffe, elle m’a offert une boisson, mais je n’ai pas trop compris la séquence ni l’intérêt.
Direction le rez-de-chaussée pour le dessert. Bizarre.
On m’apporte une corbeille de fruits. J’en choisis deux et ils en font un sorbet qui accompagnera mon dessert.
Et voilà… bon je n’ai pas trop compris le principe.
Et voilà dessert qui arrive…après une très longue attente.
Lotus | Fruit du dragon
Heu…mais il ya avait pas quelque chose à la noix de coco avant dans le menu ? Et là je réalise que la noix de coco était la boisson que le chef offre en cuisine lorsqu’elle nous reçoit.
Un dessert qui sera très bon et frais.
On m’apportera des mignardises pour terminer.
Un peu sec, vraiment pas terrible.
Et maintenant ? Le personnel me délaisse, personne ne vient me demander si je veux un café ou l’addition. Une personne derrière un comptoir se désintéresse totalement de moi.
Et j’attends, j’attends. La séquence de service depuis la fin des plats principaux est tellement bizarre que je me demande si quelque chose doit encore se passer ou pas.
Je finis par l’interpeller et demande un café. Puisqu’ils ne font pas d’expresso je demanderai l’addition. Je pense que j’aurais pu rester là des heures si je n’avais pas pris l’initiative.
180 euros au final, beaucoup trop cher pour ce que c’est.
Le service
Ici je voudrais distinguer deux choses.
Le service en lui-même était excellent, le personnel très bien et la sommelière passionnée et fantastique.
Ensuite le protocole de service…très bizarre. Entre les trois premiers plats qui arrivent comme des amuses bouches sans qu’on me dise de quoi il s’agit, la visite de la cuisine, la séquence un peu lunaire du dessert où je ne comprenais pas ce qui se passait et la fin du repas où j’attendais en vain sans qu’on vienne me voir…
En fait je pense que le restaurant essaie de nous embarquer dans quelque chose, de nous raconter quelque chose au travers de ce protocole aussi créatif que l’est la cuisine.
Mais visiblement je n’ai pas réussi à embarquer dans cette histoire et j’ai fini par me sentir un peu perdu.
Trop de créativité tue la créativité.
L’ambiance
Chaleureuse et calme sans être triste.
Conclusion
Un repas fort intéressant mais à ce prix là je n’adhère pas car ce fut laborieux.
On dit parfois d’une équipe de foot qu’elle n’est pas « rentrée dans son match » et bien je ne suis jamais rentré dans ce diner. Je l’ai vécu comme un spectateur, voir subi.
Quant aux plats si je reconnais une certaine créativité et s’ils sont bons, voire très bons pour certains, je trouve que ça a mis du temps à décoller, que ça a vite plafonné avant de finir platement.
Pas vraiment une déception mais je reste sur ma faim et, encore une fois, j’ai l’impression d’avoir davantage assisté à ce repas que d’y avoir participé.
Les articles sur ces vacances au Vietnam
Gia Saigon
Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix
Bien mais...
Des plats bons mais pas fantastiques, un protocole de service bizarre.... je n'ai pas réussi à embarquer dans l'expérience proposée.
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