Lucas Carton à Paris : une expérience gastronomique créative pour commencer l’année !

Quoi de mieux qu’un restaurant gastronomique pour commencer l’année ? J’ai donc décidé que mon premier restaurant de 2023 serait Lucas Carton, une table qui m’a toujours attiré et dont je n’avais que trop retardé la visite !

Le concept

Je pourrais vous dire que Lucas Carton est un restaurant qui propose une cuisine gastronomique (1 étoile Michelin), française, créative et parfois suffisamment intuitive pour en être surprenante mais ça ne serait pas rendre hommage à ce monument de la cuisine française.

Alors disons en un peu plus.

Lucas Carton est un des plus anciens restaurant gastronomique de France. Avant d’exister sous ce nom depuis 1924 il a porté divers noms dont la « Taverne de France » (très réputée sous Napoléon III) depuis son ouverture en 1839. En 1933 il est un des premiers établissements 3 étoiles à Paris.

De 1985 à 2013 c’est le célèbre chef Alain Senderens qui était aux manettes. Après avoir obtenu les célèbres 3 étoiles il avait décidé de les rendre en 2005, désirant tourner le dos à la compétition, la course sans fin à la sophistication et revenir à une cuisine gastronomique simple, inventive et sans chichis mais abordable. Le restaurant change de nom pour s’appeler tout simplement Senderens.

Après la retraite du chef le restaurant reprend son nom et retrouve une étoile en 2016.

Depuis 2019 c’est le jeune chef Hugo Bourny qui a repris la carte en main. Il a fait ses classes chez Anne-Sophie Pic puis Hélène Darroze. A la recherche permanente d’accord équilibrés et surprenants un revendique selon ses mots une « cuisine d’émotion, une cuisine d’intuition« .

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Le cadre

Depuis 1880 le restaurant est connu pour sa décoration Art Nouveau spécialement commandée à Majorelle.

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Les tables sont grandes (peu importe le nombre de convives) et très espacées.

L’impression globale est celle d’une salle qui a une personnalité affirmée mais pas guindée, on s’y sent bien.

La carte

On trouve à la fois une carte et des menus dégustation en 4, 5 ou 7 services. Les plats des menus sont bien sûrs issus de la carte mais on ne sait pas en commandant ce qui sera servi (par contre on vous demande d’abord vos contre-indications alimentaires).

Pour ma part je choisirai le menu dégustation en 7 plats.

Les plats et le service

Dès mon arrivée je suis accueilli avec le sourire, on prend mon manteau pour le mettre au vestiaire et on m’installe à ma table.

Vous avez pu voir que les tables étaient très grande et lorsqu’on est seul ou à deux on se sent vraiment au large, d’autant plus qu’elles sont vraiment très espacées. Pour autant je ferai un petit reproche : bien que très confortables les banquettes sont profondes et une personne de taille moyenne devra choisir entre avoir le dos contre le dossier ou être proche de la table.

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On me demande de suite si je veux un apéritif ou de l’eau, je prendrai les deux. L’apéritif sera un Pommery Blanc de Blancs. C’est d’ailleurs la seule marque de champagne proposée, le restaurant appartenant au groupe Vranken-Pommery Monopole.

On me le fera gouter et j’aurai le choix de me le faire servir dans un verre ou dans une coupe.

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Il sera accompagné de pièces apéritives.

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Sans avoir pu retenir exactement de qui il s’agissait l’un était un fruit confit avec du mezcal, l’autre comprenait du maquereau et de la quinoa, et le dernier des champignons, du sarrasin et du citron.

Globalement bon, un peu surprenant, et peut être déjà un avant goût de la créativité et des équilibres dont se targue le chef. Très frais en tout cas.

Ma commande est prise. Je prendrai donc le menu en 7 services et expliquerai mon aversion pour le wine pairing. La sommelière me fera donc une sélection adhoc en 3 ou 4 verres qui s’avérera excellente.

Un amuse bouche arrive. Courge butternut safran.

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C’est très bon et même s’il n’y a pas d’amande cela me rappelle (un peu) au nez les pots de colle de notre enfance.

Et c’est parti pour le show.

Le thon rouge de ligne Ikejime servi cru, betterave fermentée et shiso, yaourt au poivre de Voatsiperifery .

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Le thon est excellent et frais, la betterave comme un sorbet est fraiche et occupe bien le palais.

L’ensemble est frais et punchy, très bon.

Déclinaison autour de l’oursin avec glace à l’oursin

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Celui là je ne l’avais pas vu venir car il n’était pas à la carte. C’est en fait une création nouvelle que le chef testait.

Très iodé et frais avec l’oursin mais équilibré par le thé et le riz fermenté. Vraiment une belle surprise : l’oursin peut être un ingrédient assez clivant mais là il est rendu acceptable par tous les palais !

Le troisième plat arrive.

La lotte de Marie Bercegeay et le rau-ram marinée, puis fumée et maturée, carotte maraîchère et kombucha.

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La carotte est fondante et légère et le poisson, parfaitement cuit, apporte peut être un peu trop de salé. Mais lorsqu’on mélange les deux avec la sauce on obtient un résultat très fin et légèrement fumé.

Intrigué par la carotte j’essaierai d’en savoir un peu plus : en fait le kombucha est entouré d’une purée de carotte.

L’amateur de coriandre que je suis apprécie la présence du rau-ram.

La Saint-Jacques – éclatée – citron mexicain, pétrole de chou au poivre de Putumayo.

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La St Jacques est cuite à la perfection et la sauce est surprenante, indescriptible. Le mariage des deux est parfait et je finirai la sauce seule par pure gourmandise.

Les légumes racines et le « mole » de Reynaldo sabayon verjus et beurre fumé, charcuterie maison.

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Le sabayon à lui tout seul est une tuerie. Un peu comme une sauce hollandaise fumée et épaisse.

Les légumes sont vraiment fondants et on sent bien le goût du chevreuil derrière, le tout est un peu relevé mais pas trop.

Mon plat favori jusqu’ici mais peut être parce que le plus surprenant : jamais je n’aurais imaginé tant de finesse et de puissance dans un plat à base de racines !

La volaille du Perche de Stéphanie Leveau émulsion topinambour, noisette et champignons 

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Vous remarquerez les deux cercles concentriques qui montrent qu’il y a deux sauces : topinambour et noisette et jus de cuisson.

La volaille est contisée ce qui signifie qu’une farce a été glissée entre la viande et la peau. Elle est fondante et les légumes mi croquants mi fondants.

L’alliance des deux sauces est excellent.

Entre la volaille, la peau et la farce au milieu c’est un plat qui se déguste par étage : l’un après l’autre puis les trois ensemble. Remarquable.

Je me laisse tenter par un fromage, le charriot arrive.

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Je serai sage et me contenterai d’un Coulommiers, d’un de ses cousins éloignes et d’une tomme au poivre.

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Très bon.

Un pré-dessert arrive : poire, sorbet gingembre, gelée et Brunoise de poire 

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Frais et poivré, excellente transition entre les plats et le dessert.

Puis pour finir la clémentine corse en déclinaison de textures, mousse légère aux marrons, thé hojicha glacé au jus de clémentine.

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Très frais et l’acidité de la clémentine est équilibrée par le marron et le thé.

Je pensais terminer par un cognac mais voyant la carte je me laisserai tenter par une mirabelle, accompagnée d’un thé à la mente. Le tout sera accompagné de quelques mignardises.

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La mirabelle seras servie très généreusement.

Et voilà qui clot cet excellent diner.

J’y reviendrai plus tard mais quasiment tous les plats ont réussi à me surprendre avec des alliances improbables et un subtil équilibre entre finesse et puissance.

Promesse tenue !

Le service

Le service fut comme je les aime : très professionnel sans être guindé.

Rentrons un peu dans les détails.

J’ai eu deux serveurs qui ont alterné à ma table. Les deux très pros. Mais un premier plus expansif partageant sa passion pour les plats, le second au départ plus froid et dans la retenue avant de s’humaniser un peu plus vers la fin.

La sommelière arrivait toujours au bon moment et ses propositions étaient judicieuses.

Et enfin, cerise sur le gateau, le Chef Hugo Bourny lui-même était très présent en salle, accompagnant le service, discutant avec les clients, s’enquérant de leurs impressions.

J’ai ainsi eu le plaisir de discuter avec lui de la surprise que constituait le plat à base d’oursin (d’ailleurs si un jour vous le voyez en wine pairing avec un whisky iodé/tourbé j’y serai peut-être un peu pour quelque chose), de mon impression générale et cela fait plaisir. Beaucoup sont curieux du ressenti de leurs clients, mais de ce que j’ai vu peu l’expriment de cette manière.

L’ambiance

Musique jazzy très discrète en fond, ambiance feutrée mais pas triste, on se sent bien.

Conclusion

Un excellent diner avec un restaurant qui tient largement sa promesse. Si je devais avoir un regret c’est qu’il y a tellement de plats intéressants à la carte que, nécessairement, il faut faire des choix et il y une frustration logique d’avoir laissé des choses de côté.

Mais c’est un « bon » problème et ça ne donne qu’encore plus envie d’y retourner.

Addition finale à 350€ mais c’est le prix à payer dans ce genre d’établissement.

Lucas Carton Paris

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Excellent

Une carte fine et créative, des équilibres inattendus, ça donne envie d'y retourner.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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