Restaurant Project à Goteborg : un étoilé au ton monocorde

Project propose des plats fins, recherchés sans tomber dans l’hypersophistication dans un cadre convivial, chaleureux, sans chi-chi. Mais l’omniprésence du citron dans tous les plats lors de notre diner finit par lasser et certains aspects du service surprennent pour un étoilé.

Cela fait un bout de temps que j’avais Project dans la liste des restaurants de Goteborg que je désirais tester et je pense qu’il détient le record des réservations que j’ai faites puis annulées pour des motifs divers que ça soit un changement de programme ou l’indisponibilité d’un des convives.

Je devais profiter de ce rapide passage à Goteborg pour dîner avec une amie et je n’étais pas sûr que cela l’intéresserait, d’autant plus que je pense qu’elle y avait déjà mangé dans le passé. Mais finalement elle a trouvé l’idée excellente et j’ai donc réservé en espérant que, pour une fois, un impondérable ne m’obligera pas à annuler.

Vous trouverez en bas de page le récapitulatif des articles sur ces vacances aux USA.

Concept du restaurant

Comme beaucoup de restaurants à la mode, Project s’inscrit dans l’air du temps : une cuisine créative mais simple qui met en valeur des produits locaux et de saison.

Le restaurant a une étoile au guide Michelin.

Le cadre

Très convivial, presque plus dans le style d’un bistro voire d’un bar à vin que d’un étoilé, en tout cas selon des critères français (ce qui n’est pas une critique, bien au contraire). Pas trop de différence sur ce point avec un autre restaurant que j’ai beaucoup aimé, Natur.

Boisé et chaleureux comme souvent les restaurants ici, peu importe la gamme dans laquelle ils se situent.

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La carte

Le restaurant a des plats à la carte ainsi que deux menu dégustation, un petit et un grand.

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Les plats de la carte sont servis en portion snack pour partager alors que les menus comportent des portions snack et des portions normales.

Le dîner et le service

La veille du repas je reçois un email de confirmation…que je ferai traduite par Google. Ca n’est pas la première fois que ça m’arrive pour un hôtel ou un restaurant mais il faudrait qu’un jour les suédois comprennent que tout le monde ne parle pas leur langue et que tant qu’à avoir un site en anglais, le reste de la communication pourrait suivre…

Nous arrivons dans un restaurant quasi vide et qui le restera. Une ou deux tables sont occupées qui se libéreront assez vite et nous serons les seuls clients pour la soirée. J’avoue que cela me surprend quelque peu mais mon amie m’explique que c’est la semaine de la rentrée et que la ville est un peu calme en ce moment.

Notre choix est rapidement fait : on prendra chacun le petit menu dégustation et mon amie obtiendra de faire remplacer le porc par du poisson par goût personnel. Pas de wine pairing : on prendra du vin au verre et il s’avérera qu’un verre chacun nous suffira amplement avec une bouteille d’eau.

Le service commence donc avec quelques snacks. Je m’excuse d’avance pour la description parfois lapidaire des plats mais la carte n’en dit pas plus et il n’est pas toujours évident de noter à la volée les explications de la serveuse.

Langoustines, concombre et yuzu.

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Frais, léger et bien équilibré pour commencer. Le concombre n’est pas envahissant et le yuzu apporte une petite touche de fraicheur.

Maquereau, shiso et ail noir

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Là encore parfaitement équilibré et le gout du maquereau est bien contenu, tellement bien qu’on le sent à peine. Par contre on retrouve comme dans le premier plat un arrière goût citronné.

Tartare sauté, sésame et citron vert

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Encore un plat fin, léger et agréablement relevé. La présence du citron est agréable et avec les échalottes ça ressemble un peu à de la citronnelle. Un peu surprenant mais très réussi.

Sashimi de hamachi, algues compressées, menthe et citron vert.

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Là encore c’est à la fois fin et simple et très agréable au goût. Mais la recurrence des saveurs citronnées commence à être un peu lassante, même pour moi qui aime beaucoup ça.

On se regarde avec un air amusé :

« Il y avait marqué que c’était un menu thématique sur le citron ?« 

« Heu non mais c’est vrai qu’ils en mettent partout« 

« Oui au début c’est sympa mais à force on ne voit que ça et ça manque d’originalité« .

Vient ensuite le plat suivant, le premier en ce qui me concerne sans citron…

Secreto de porc, cabernet sauvignon, émulsion d’ail et bouillon de ramen.

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Là on quitte les terres citronnées pour quelque chose de très asiatique qui sera mon plat préféré de ce diner.

Texture ferme mais très fin en bouche, légèrement croustillant comme un canard laqué, et la sauce au fin tout simplement délicieuse.

Carrelet, glace de miso au beurre brûlé et dashi de cèpes

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Je vous avais dit que mon amie avait demander à remplacer le porc par un poisson et voici donc ce qu’elle a eu. Je n’avais pas pensé à prendre la photo avant qu’elle ne l’entame mais au moins cela vous permet de voir la chair du poisson.

Je ne sais plus ce que la serveuse nous a donné comme explication sur le type de poisson (« plaice » en anglais) mais cela ne nous a pas convaincu et nous étions plutôt d’avis que c’était du flétan. Après quelques recherches il s’avère que c’était du carrelet, un poisson dont la chair est très similaire à celle du flétan.

Le poisson est parfaitement cuit, sa chair consistante sous la fourchette et fondante sous la langue, la sauce bien équilibrée et gouteuse et on ne nous enlèvera pas de l’idée qu’il y avait également du yuzu dedans.

Vient ensuite le pré-dessert.

Sans qu’on en sache plus il est à base de pistache et agrumes.

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Pas mauvais mais les agrumes et ce que nous identifions, une fois encore, comme du citron, mangent totalement le goût de la pistache qui se fait très discrète.

Et enfin le dessert…

Glace au maïs grillé, calamansi, marmelade de citron et pop-corn.

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Prise indépendamment la glace est un régal, malheureusement le citron est beaucoup trop présent à tel point qu’on ne sent pratiquement que lui.

On terminera par une petite sucrerie surprise...

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Au final un diner qui a tenu toutes ses promesses. Il y a une vraie recherche sans toutefois trop en faire et tomber dans une complication excessive, les ingrédients sont respectés pas sur-travaillés…. Comme quoi on peut être créatif et fin tout en restant simple.

Par contre comme nous l’avons dit à la serveuse à la fin du repas, « trop de citron tue le citron« , même si, en plus, c’est un ingrédient que nous apprécions. Mais là, peut être parce que c’était menu d’été, il était tellement présent qu’on a fini par croire qu’il était la ligne conductrice du menu ou que le chef s’était retrouvé avec un stock à écouler…

Au début ça éveille les papilles, à la fin ça lasse et donne la fausse perception d’un manque d’originalité.

Dommage.

Le service

Très chaleureux voire amical sans tomber dans la familiarité. Tellement suédois.

Il est vrai que nous étions seuls dans la salle et que la serveuse n’avait que nous à s’occuper mais elle a été adorable et parfaite.

Voilà pour la dimension humaine, par contre un détail a attiré notre attention.

Quand je parlais d’un cadre un peu bistrot, les couverts étaient simplement rangés dans un pot sur la table d’à côté, libre à nous de les prendre par nous-même. Absolument pas dérangeant et ça allait parfaitement avec le cadre et l’ambiance mais comme l’a souligné mon amie : « avec ça je ne pense pas qu’un restaurant obtienne une étoile en France et de toute manière j’ai l’impression que le Michelin est plus indulgent avec les restaurants à l’étranger« .

Pour ce qui est de l’indulgence je n’ai aucune aucune idée, par contre peut être qu’ils s’adaptent à la culture et aux us et coutumes locaux et il y a effectivement des choses qu’on trouve tout à fait normales ici et qui dénoteraient en France (et inversement).

Mais la question reste ouverte.

Ambiance

Excellente en ce qui nous concerne car j’ai toujours un grand plaisir à manger et discuter avec ma convive du soir. Par contre si j’avais été seul j’aurais sûrement trouvé ce diner un peu triste dans cette salle vide.

Mais puisqu’il parait que ça n’est qu’une question de circonstances et que sinon c’est une table très demandée….

Conclusion

Un étoilé qui tient sa promesse si on part du principe que les attentes du guide en termes de service s’adaptent à la culture locale voire au thème du restaurant. Franchement cela nous a très bien été mais je suis sûr que certains clients français trouveraient à pinailler. Pour ceux là Koka ou 28+ correspondraient peut être davantage à leurs critères mais si on reste dans l’esprit d’un bistrot ou bar à vin gastronomique avec un service sérieux mais pas guindé le mélange des genres passe parfaitement ici.

Mais, si on en revient à la cuisine, j’aime ces restaurants qui arrivent à allier créativité et simplicité et il faut reconnaitre que les scandinaves sont en général bons dans ce domaine.

Par contre l’omniprésence du citron sous toutes ses formes dans quasiment tous les plats était vraiment lassante à la fin, donnant l’impression d’une cuisine au ton plutôt monocorde, sans variété, ce qui est dommage car ça n’est objectivement pas le cas. Mais l’impression est là.

J’en profite pour vous demander votre avis sur un des sujets de notre conversation pendant le repas. Selon votre expérience ou vos connaissances pensez vous que les exigences du Michelin sur les plats ou le service sont moins élevées à l’étranger ou, comme moi, qu’ils adaptent leur référentiel à la culture locale ?

Si vous avez un avis sur la question je serai heureux de le lire dans les commentaires.

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L’itinéraire du jour

Project Goteborg

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Très bien mais...

Des plats fins et créatifs, un service pas guindé, mais un citron trop omniprésent dans les recettes

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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