Restaurant 28+ à Goteborg : un étoilé d’un grand classicisme

28+ est un restaurant étoilé au Michelin d’un relatif classicisme. On n’est pas déçu mais on est loin de la créativité qu’on trouve souvent dans les étoilés scandinaves.

Quitte à terminer ces vacances en beauté j’avais décidé de terminer par un étoilé à Goteborg. Je n’ai jamais été déçu par les restaurants à Goteborg ni en Scandinavie en générale et les étoilés de la région ont en générale excellente réputation. Au départ mon premier choix s’était porté sur Project que j’avais en vue depuis longtemps mais il n’y avait pas de table disponible ce soir là. Une amie, connaisseuse des bonnes tables de la région, m’avait prévenu : « C’est très classique, si tu as aimé Koka et voulait allez chez Project tu seras peut être un peu déçu même si c’est une valeur sure« . Mais je resterai sur mon idée originale.

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Le concept de 28+

Pas grand chose à dire, 28+ est un restaurant gastronomique assez traditionnel.

Notons tout de même qu’il vient de fêter le fait d’avoir conservé son étoile au Michelin pour la 32e année d’affilée.

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Le cadre du 28+

De manière un peu surprenante, une fois rentré dans le restaurant en descendant un escalier car la salle est située dans une sorte d’entresol.

On est dans une salle avec pierres apparentes, décorée de la manière la plus traditionnelle qu’il soit. Vieillotte diront certains.

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Au milieu de la salle trône le bar de service, constitué d’un ancien fourneau. Original.

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La carte de 28+

Cette fois j’ai oublié de prendre une photo de la carte mais si mes souvenirs sont bons je devais préciser lors de la réservation en ligne si je prenais le menu dégustation donc on ne me l’a pas ramenée.

A titre d’information voici la manière dont elle se présente aujourd’hui et à mon souvenir il n’y a pas trop de variation par rapport à ce qu’elle était à l’époque.

Le repas et le service

L’accueil est chaleureux voire blagueur lorsque le chef de salle répond à un trait d’humour de ma part.

On m’installe et me demande si je prendrai un apéritif. Vu que j’ai déjà choisi le menu dégustation lors de la réservation on me demande juste si je prendrai l’assortiment mets-vin. Comme d’habitude je réponds par la négative car je préfère savourer mes vins que de courir après le verre suivant faute de les boire assez vite.

Un Krug grande cuvée pour bien commencer.

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Il est accompagné d’amuses bouche : maquereau et pommes de terres à la truffe, caille et homard, champignon et oignons frits.

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Léger et bon.

Le restaurant me proposera également plusieurs types de pains faits maison, de beurres et d’huiles pour aller avec.

Je serai servi l’essentiel du temps par le sommelier, un jeune dont la culture en vins était assez impressionnante, notamment par rapport aux vins français alors qu’il n’avait jamais mis les pieds en France.

Les choses sérieuses commencent.

Foie gras de canard au torchon, raisins secs marinés au sauternes, pistache et oignon confit .

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Le foie est bon et sa garniture bien relevée. Pas transcendant mais bien équilibré.

Caviar d’esturgeon Baerii suédois servi avec un topinambour rôti et une sauce aux amandes et aux artichauts.

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Si je prends la sauce seule c’est c’est bon mais convenu. En ajoutant le caviar et le topinambour cela donne quelque chose de plus complexe et très sympathique en bouche.

Céleri-rave à la crème de fromage, poire confite et noisette, thym citron et truffe fraîche. Fromage danois et truffe italienne.

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C’est un plat très puissant au nez mais en bouche il est beaucoup plus équilibré. Le fromage prend l’ascendant sur la truffe.

Vraiment le plat le plus surprenant jusqu’ici.

Homard légèrement poché avec du potiron, de l’argousier et une sauce hollandaise au piment d’Espelette.

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Alors là je tombe sous le charme. A la fois frais mais chaud et épicé. Très fin mais une telle présence en bouche !

Le plat le plus abouti de ce diner jusqu’ici.

Lotte grillée au charbon de bois avec poireau cuit, purée d’oignons caramélisés, chou, et jus de vin rouge sur fond de lotte rôtie

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Bizarrement le poisson est cuisiné comme une viande. La cuisson est parfaite et la sauce divine.

Le serveur notera ma remarque mais me dira que tous les poissons ne se prêtent pas à une telle cuisson.

Colvert suédois avec betteraves grillées et glacées, pâte de champignons fermentés, jus de canard sauvage au beurre brun.

Avec toutes mes excuses pour la photo totalement ratée…

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La viande est excellente tout comme la sauce.

Crémeux au chocolat blanc et à la crème acidulée, sorbet à la pomme suédoise servi avec du sarrasin grillé

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La superposition des deux glaces est un succès !

Variation de chocolat Valrhona Guanaja et cranberrie : mousse glace et crumble .

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Très bon même si je ne suis pas un fan de chocolat.

Je terminerai par un café.

Malgré la fatigue du vol, malgré le fait que je sois au bout de mon voyage j’en garde le souvenir d’un excellent repas avec une cuisine certes classique mais très bien exécutée. Et puis finalement pas si classique que ça : si la technique l’est, il y avait quand même une petite part de créativité. Elle était légère, bien dosée, mais bien présente.

Un petit mot sur le service : très chaleureux et attentionné, avec une longue et détaillée explication de chaque plat par un sommelier très ouvert à la discussion.

L’ambiance

Peu de clients et ambiance détendue.

Musique jazzy légère en toile de fonds agréable et pas intrusive.

Conclusion

Pour comparer avec des choses comparables c’est certainement moins recherché et créatif qu’un Koka mais, dans un autre style, c’est un bon restaurant gastronomique qui, dans un style plus classique, mérite largement son étoile.

A y repenser c’est la cohérence de l’ensemble et pleins de détails qui font que 28+ conserve son étoile depuis 32 ans et que, dans un registre similaire, Cilantro à Kuala Lumpur a raté la sienne.

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28+ à Goteborg

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Très bien

Beaucoup de classicisme, un brin de créativité et un service très convivial.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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