Koka à Goteborg : délicieusement simple et élaboré à la fois

Koka était une table que j’avais déjà identifié dans ma veille comme étant une des meilleures tables de Goteborg et qui m’avait été recommandée par ailleurs. J’avais prévu d’y aller au printemps dernier, faisant escale à Goteborg avant de partir pour l’Australie en profitant d’un “market fare” imbattable sur Singapore Airlines. Le voyage est tombé à l’eau pour cause de fermeture des frontières et l’escale suèdoise avec.

Koka : le concept

Koka se présente comme un restaurant de “cuisine suédoise moderne” ce qui veut à peu près tout et rien dire.

Concrètement ce qu’on peut en retenir est que les plats sont simple dans la mesure où ils évitent de multiplier les ingrédients pour, au contraire, se concentrer sur un produit et en faire ressortir tout le potentiel.

Reste à voir ce que cela donne dans les faits.

Le cadre

On est en Suède donc pas d’esbroufe. Bois et cadre épuré sont donc au rendez vous.

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C’est propre, clair, on a de l’espace, c’est plutôt chaleureux.

La carte de Koka

J’avais effectué ma réservation en ligne comme dans tous les restaurants lors de mon séjour à Goteborg, une possibilité offerte dans absolument tous les établissements et qui me rappelle à quel point la France peut être en retard sur le sujet.

Il n’y a pas de carte à proprement parler chez Koka : il y a 3 menus en 3, 5 et 7 plats et il faut préciser lequel on prendra à la réservation. Tant qu’à faire je prendrai le menu en 7 plats.

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Menu Restaurant Koka – Goteborg

Je choisirai également le “wine pairing”.

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Menu Restaurant Koka – Goteborg

Certains trouveront cela assez restrictif mais de mon point de vue cela permet de garder une carte réduite, garantie de produits frais et de préparation “à la commande”.

Il est temps de passer aux choses sérieuses.

Le repas et les plats

Je prend possession de ma table où se trouve une enveloppe avec un mot de bienvenue.

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Restaurant Koka – Goteborg

Pour l’apéritif ce sera comme d’habitude un Negroni. Très correct même si on est quand même pas au niveau des standards d’un certain bar Parisien que j’affectionne.

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Restaurant Koka – Goteborg

Il sera accompagné d’un amuse bouche dont la composition m’a totalement échappé. C’est fin, fumé, je crois avoir compris qu’il y avait de l’artichaut ?

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Amuse bouche Restaurant Koka – Goteborg

On me précise que le pain et le beurre sont faits maison.

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Restaurant Koka – Goteborg

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Restaurant Koka – Goteborg

On commence avec le crabe avec des lentilles et de la fleur de souci.

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crabe, lentilles et de la fleur de soui. Koka Goteborg

Au départ on sent surtout le côté doux-amer de la fleur de souci mais le crabe arrive très vite derrière. Un plat léger et aérien que j’ai apprécié.

Le plat était accompagné d’un vin autrichien surprenant venant du plus célèbre cépage du pays : le Grüner Veltliner. Un peu salé, léger il se marie à la perfection avec le plat.

Puis l’huitre avec herbes et tomate.

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Huitre, herbes et tomate. Koka Goteborg

Pour le coup c’est vraiment surprenant. Au départ on sent surtout l’herbe puis on tombe sur l’huitre et le tout se marie très bien avec le bouillon dans lequel je devine la présence de fruits de mer également. Mais au final on a beaucoup d’herbes et de bouillon et peu d’huitres en proportion.

Le vin servi avec est un vin espagnol un peu fumé et le mariage est parfait. De la même manière que j’aime accompagner mes huitres en général d’un whisky iodé/fumé/tourbé, ce vin s’est marié parfaitement avec le plat.

C’est alors le tour de la betterave accompagnée au yaourt et quinoa.

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Betterave, yaourt et Quinoa. Koka Goteborg.

Visuellement parlant le plat a l’air totalement perdu au milieu de l’assiette. Au moins c’est sobre mais peut être un peu trop. Au goût c’est excellent.

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Au départ cela m’a un peu fait penser à un plat indien, les épices en moins. On sent bien la betterave et le yaourt et le quinoa fait une croute très légère.

Servi avec un beaujolais fruité.

Le plat suivant sera du merlu avec une émulsion de champignons, de la ciboulette et Moromi (saké).

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Merlu, émulsion de champignons, ciboulette et Moromi – Koka Goteborg

L’équilibre entre la consistance du poisson et la légereté de l’émulsion de champignons et parfait. Par contre j’ai eu du mal de percevoir le Moromi.

Plat servi avec un Bergerac.

Enfin de la viande ! Le plat suivant sera du canard à la genièvre, accompagné de brocolis.

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Canard, genièvre et Brocolis. Koka Goteborg

Pour voir le canard il faut écarter le brocoli !

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Canard à la Genièvre et brocolis. Koka Goteborg.

Il est également accompagné d’une purée de cassis.

Tout se marie très bien, je regretterai juste que la garniture cache totalement le plat. Mais ça c’est pour le visuel et j’admet que ça participe du concept, le goût est, lui, parfait.

Le vin, un vin de Loire est herbal avec une pointe de cerise à la fin se marie parfaitement avec le plat.

On attaque le sucré avec de la citrouille et de la framboise !

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Glace à la citrouille et bouillon de framboise. Koka Goteborg

En fait il s’agit d’une glace à la citrouille dans un bouillon à la framboise. Le moins qu’on puisse dire est que c’est surprenant mais encore une fois le mariage passe parfaitement.

Servi avec un vin sicilien sucré, totalement approprié.

Et pour finir des pommes avec du sarasin et un spiritueux aux fruits.

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Je terminerai par un thé vert accompagné d’un cognac avec lequel on m’apportera un petit gateau au chocolat.

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Le service

Le service était vraiment bon. Pas d’attente entre les plats mais pas trop de rythme non plus, juste les temps d’attente qu’il faut. Exercice compliqué sur des menus aussi.

Le personnel est très pro et bienveillant. J’ajouterai une mention spéciale pour la serveuse passionnée par les accords mets-vins qui prenait tout son temps pour me présenter les vins, m’expliquer la logique du mariage avec le plat en y mettant toute son énergie. Ce qui n’était pas sans me rappeler la serveuse du Ribe à Tallinn, autre belle expérience d’il y a un peu plus d’un an.

L’ambiance chez Koka

Ambiance très agréable en salle. Les tables étant très espacées on mange à son aise sans se sentir oppressé et dans profiter des conversations des voisins.

C’est à la fois “décontracté” dans la mesure où ça n’est pas guindé du tout mais sans être du tout bruyant. Parfait équilibre.

Conclusion

Koka est une table où je retournerai à coup sûr avec plaisir lors d’un prochain séjour à Goteborg.

Les plats tiennent leur promesse, à la fois simples dans leur composition et élaborés dans leur conception. Le goût est là et le visuel est réussi.

Les vins proposés sont plutôt surprenants, pas de ceux qu’on vous propose en wine pairing avec des menus dégustation gastronomiques en général. Les mariages étaient réussis et je n’aurais pas pensé à beaucoup d’entre eux.

Ceci dit et c’est mon seul reproche, mais un reproche que je me fais à moi même plus qu’au restaurant, je suis de moins en moins convaincu par les formules de wine pairing. Pourquoi ? J’ai l’habitude de me concenter sur les plats et boire peu en mangeant et plutôt entre les plats. Moralité on se retrouve toujours à vider les verres en catastrophe entre deux plats. Et encore, ici les quantités étaient raisonnables, parfois c’est à s’en rendre malade. Mais après tout c’était mon choix donc je n’ai qu’à me prendre qu’à moi même.

Pour mémoire : les articles liés à ce voyage.

Restaurant Koka à Goteborg

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Excellent

Koka propose une cuisine simple avec des plats comprenant peu d'ingrédients mais élaborée pour en faire ressortir la quintessence. Une réussite absolue .

Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a confondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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