Connu comme une des bonnes tables de Kuala Lumpur Cilantro allie l‘inspiration de la gastronomie française et la précision d’un chef japonais. Au final un résultat convainquant mais il reste des marches à monter.

Lors de la (tardive) préparation de mon voyage j’avais essayé d’identifier quelques bonnes tables à Kuala Lumpur, chose qui n’est pas trop difficile. Y trouver des tables disponibles le week end avant Noël a été une autre paire de manches. Finalement mon choix s’est porté sur Cilantro car j’ai toujours eu un faible pour les chefs japonais lorsqu’ils s’attaquent à la gastronomie française.

Et puis, plus anecdotiquement, j’allais essayer de répondre à une question. En ce mois de décembre 2022 le Guide Michelin n’existe pas encore en Malaisie et sa première édition est justement attendue pour le printemps 2023. Cilantro fait, selon les revues locales, partie des potentiels étoilables. Trouverai-je qu’il mérite cette distinction ? Et l’obtiendra-t-il ?

Pour mémoire vous trouverez en bas de page l’ensemble des articles sur ce voyage en Malaisie.

Le concept de Cilantro

Le chef Takashi Kimura, aux commandes de Cilantro, applique son influence japonaise à de solides bases apprises en France, ce qui laisse deviner une certaine forme de cuisine fusion. Il a auparavant travaillé dans des restaurants étoilés en France et était précédemment chef de cuisine à l’ambassade du Japon en Malaisie.

Le cadre

Bizarrement le restaurant est situé dans un hôtel qui a l’air tout sauf premium c’est le moins qu’on puisse dire. Ceci dit le restaurant lui-même est tout en classicisme.

Chaises, banquettes, nappes blanches et prédominance du bois.

Classique…peut être même tellement classique que ça peut sembler vieillot. Cela arrive malheureusement souvent en Asie quand un établissement veut se donner un cachet « européen » : à trop exagérer les codes il renvoie une image qui plait peut être localement mais nous semble un peu désuète à nous.

La carte

Je dirai qu’elle ressemble à son auteur : des fondamentaux européens et surtout français et une touche japonaise. En ce qui me concerne je prendrai le menu dégustation.

Ce qui m’intéresse au delà de la rencontre des deux cultures dans la conception des plats c’est aussi la précision japonaise dans l’exécution qui donne souvent un visage nouveau à des plats qu’on croit connaitre.

D’ailleurs comme le dit le chef sur le site du restaurant :

« Je suis convaincu que le meilleur repas que l’on ait jamais mangé n’est pas seulement dû à la qualité des ingrédients, mais également à la justesse de la méthode de cuisson associée à l’assaisonnement adéquat, ce qui le rend vraiment mémorable« .

Le diner et le service

Lorsque j’arrive on m’accueille fort cordialement et on m’accompagne à ma table.

On m’apporte la carte et je suis étonné de ne pas y voir le menu dégustation que j’avais identifié sur leur site et qui m’avais motivé.

« Ah vous voulez le menu dégustation ? Pas de problème, on vous l’apporte« .

Un peu bizarre…Si je ne l’avais pas demandé on ne me l’aurait pas proposé.

Je veux prendre une coupe de champagne à l’apéritif…mais il n’y a pas de champagne au verre ! Qu’à cela ne tienne je dinerai au champagne et en cas de besoin je prendrai un verre de vin quand la bouteille sera terminée.

On m’apporte du pain brioché.

Très bon mais ce que je remarque surtout c’est le beurre qui l’accompagne : il est à la truffe et au parmesan ! Un régal.

Puis on commence avec des amuses bouche : citrouille avec consommé de je ne sais plus quoi et poulpe au basilic.

Le consommé est frais et très gouteux, pareil pour le poulpe dont la chair sera bien ferme.

Puis le repas proprement dit commence.

Carpaccio de coquilles Saint-Jacques au caviar d’Osciètre

Très frais et fin avec un agréable goût fumé qui reste en bouche.

Capellini froids à l’oursin et au botanebi (grosse crevette)

Les pâtes sont d’une finesse et d’une légèreté surprenantes ! L’oursin est présent mais pas trop et c’est tant mieux car c’est souvent un ingrédient assez clivant donc je ne suis pas fan même si une expérience récente chez Lucas Carton m’a appris à l’apprécier.

Crabe royal du Kamchatka et potage d’avocat

Le potage est un peu fade mais l’alliance avec le crabe donne un assemblage savoureux qui occupe bien la bouche.

Filet de cabillaud aux trompettes noires.

La cuisson du poisson est parfaite mais je le trouve un peu fade. Comme pour le plat précédent c’est l’assemblage entre l’ingrédient principal et la sauce qui fait la différence.

Foie gras poêlé aux truffes

Tout simplement parfait !

Granité

Une petite pause fraicheur avant d’attaquer la dernière ligne droite !

Assiette de dégustation de Wagyu

Une véritable tuerie ! On a différentes parties de la bête, la cuisson est parfaite et la viande fondante. Elle est accompagnée de différents types de Wasabi et même de moutarde de Dijon.

Glace au miel infusé aux truffes, roquefort et brioche.

Très surprenant mais très bon. Encore une fois un assemblage qui fait mouche !

Je terminerai avec un thé et un cognac mais faute de cognac disponible ce sera un double Bowmore.

Finalement un très bon repas avec quelques bémols sur certains plats mais finalement c’est peut être volontaire : deux éléments a priori fade goutés individuellement peuvent donner quelque chose de succulent lorsqu’on les prend ensemble.

Je regretterai également la pauvreté du choix dans certains domaines: pas de champagne au verre, choix de vin assez limité surtout pour les vins français, pas de digestif…

Mais j’aurai une explication de la part du sommelier, Guillaume, un français qui s’est occupé de moi avec beaucoup d’attention pendant tout le service.

La Malaisie a redémarré longtemps après l’Europe après le COVID et certains circuits de distribution ne sont pas encore reconstitués. A ma grande surprise il m’a appris qu’il leur était très difficile de trouver du vin français, notamment des grandes maisons, et qu’ils devaient se débrouiller avec ce qu’ils avaient.

J’apprendrai également une spécificité locale. Les restaurants n’achètent pas leurs vins mais les prennent en dépôt vente !

Le service

Il a été attentionné et parfaitement rythmé. Mais j’ai eu de la chance : étant un des seuls clients dans la salle à cette heure et étant français, le sommelier s’est particulièrement occupé de moi. En plus du service et de l’explication des plats nous avons eu de nombreuses discussions sur le secteur de la restauration en Malaisie, le COVID, le redémarrage du secteur, les nouveaux comportements des clients…

A la limite nos échanges justifiaient à eux seul ma venue ici indépendamment du repas !

Comme quoi le bon personnel fait toujours monter la perception d’un repas d’un cran.

Et encore merci à Guillaume si un jour par hasard il venait à lire cet article.

L’ambiance

D’un côté très calme vu la faible affluence, d’un autre triste pour les mêmes raisons et la décoration un peu tristounette de l’endroit.

Si le restaurant avait été plein j’aurais peut-être dit « classe et feutré ». Ca tient à peu de choses.

Conclusion

Une promesse finalement tenue et j’ai eu ce à quoi je m’attendais (et qui confirme la promesse faite sur le site web) : si les plats étaient bons c’était souvent l’assemblage qui faisait la différence et leur donnait une dimension supplémentaire. Et en termes de fusion, si influence japonaise il y avait c’était davantage dans l’exécution que dans la conception des plats proprement dite.

En partant je me demandais si Cilantro aurait une étoile ou non dans la première édition du Michelin en Malaisie. Mon idée était « pas nécessairement mais pourquoi pas ». Niveau cuisine on y est, ou presque, mais trop de détails me faisaient douter. Le manque de choix en vins et en alcools, pas de champagne au verre, le menu dégustation qu’on ne me propose pas… Des détails, certes, mais à ce niveau ce sont justement les détails qui font la différence.

Mais si le Violon d’Ingres en a une avec son service catastrophique et son cadre trop bruyant tous les espoirs sont permis !

Et bien non : si le Michelin mentionne bien Cilantro il n’aura pas son étoile en 2023. Peut être une autre fois ?

En tout cas j’en garde un très bon souvenir.

Les articles sur ce voyage en Malaisie.

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