Le pressoir d’argent – Gordon Ramsay à Bordeaux : toujours aussi enthousiasmant !

Lors de mon précédent passage au Pressoir d’Argent j’avais été à la fois enchanté de mon dîner mais frustré de ne pas avoir pu tester tous les plats qui me faisaient envie.

Le fait qu’Olivier me rejoigne pour ce week-end et le fait qu’il soit un fan de Gordon Ramsay dont il fréquente les tables londoniennes (et notamment son restaurant phare : le Restaurant Gordon Ramsay) a été un excellent prétexte pour y diner à nouveau.

Pour rappel les articles liés à ce voyage :

TypeArticle
#1VolParis-Bordeaux, Air France, Economy
#2HotelRenaissance Bordeaux – Chambre Gallery
#3RestaurantLe Pressoir d’Argent. – Gordon Ramsay
#4VolBordeaux-Paris, Air France, Economy (A venir)

Pour cette review je vais aller à l’essentiel, sachant que l’établissement a déjà été présenté dans mon précédent article.

La carte

Elle a légèrement évolué depuis mon précédent passage, il est donc utile de la repartager. Détail intéressant, le personnel m’a spontanément indiqué les changements, preuve qu’ils se souvenaient de moi.

On trouve, bien sûr, le menu dégustation.

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Les entrées et plats

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Et les desserts

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Le repas et le service

Notre table nous donne une vue dégagée sur la salle.

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Le personnel nous propose spontanément de nous prendre en photo pour immortaliser le diner. Nous commencerons l’apéritif avec un Laurent Perrier cuvée Grand Siècle.

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Nous demanderons également de l’eau pétillante. Les tranches de citons seront déposées dans nos verres avec une pince.

Les premiers amuses-bouche arrivent.

Tout d’abord une moule à la charentaise, cuite au barbecue, sauce beurre blanc .

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Une tartelette aux poireaux, pomme de pins, et jambon noir de Bigorre 

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Et un foccacia avec une mousse à la bordelaise (au vin) et une petite escalope de foie gras.

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Tout cela est bien entendu très fin et met en appétit avant de choisir nos plats.

C’est à ce moment qu’on vient prendre nos commandes. Pour le vin on laissera le sommelier nous conseiller un verre pour chaque plat.

On nous apporte un pain de campagne maison, sorti du four, avec un beurre demi sel du Pays-Basque. Un délice.

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Le temps de patienter un nouvel amuse bouche arrive. Là je retrouve quelque chose de connu : une huitre du bassin d’Arcachon, crépinette de porc, sauce vin blanc et salicorne.

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En ce qui me concerne j’ai choisi le foie gras de canard en entrée. Il est grillé au barbecue avec des frittons de magret et est accompagné d’un cou de canard fourré aux frittons, d’un coeur de canard et d’un jus d’étrilles.

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Plusieurs choses intéressantes à propos de ce plat. Tout d’abord l’usage du barbecue et ça n’est pas la première fois dans ce restaurant (cf les têtes de langoustine lors de mon précédent dîner).

Ensuite le fait que le foie soit accompagné du cœur et du cou farci. Non seulement “on ne jette rien” mais l’ensemble se marie à la perfection.

Enfin le jus d’étrilles. Il y a des accords terre-mer peu évidents et celui là il fallait l’oser mais le résultat était parfait.

La cuisson de foie était, faut il le préciser, parfaite : il était fondant sans pour autant se désagréger.

L’air de rien, une entrée très copieuse qui succède à une série d’amuses bouche. On est loin de la cuisine minimaliste pratiquée à certains autres endroits.

Avant le plat un nouvel amuse bouche fait son apparition : anguille façon meunière, caviar Sturi, blanc de poireau croustillant et soupe de poireau.

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Là encore il faut oser l’anguille, le caviar et le poireau mais le résultat est parfait.

Pendant ce temp le fameux pressoir d’argent fait son apparition en salle pour une table voisine.

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Pour ma part, en guise de plat, j’ai choisi l’agneau. Je dis l’agneau car là aussi ce sont plusieurs parties de l’animal qui sont travaillées : on trouve ainsi un foie d’agneau, un cassoulet d’agneau, une merguez d’agneau… Le tout tient en plusieurs assiettes.

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Encore une fois et c’est un commentaire que nous nous sommes fait à maintes reprises durant le repas : c’est très copieux. Le résultat est léger, les viandes fondantes, le mélange des goûts très réussi mais on est aux antipodes d’une cuisine étoilée qui voudrait que finesse aille de pair avec frugalité.

C’est intéressant d’ailleurs de voir comment le chef part de plats locaux réputés roboratifs voire de plats populaires pour leur donner une dimension nouvelle sans qu’en contrepartie il faille une loupe pour identifier ce qu’on a dans son assiette.

A ce moment on s’offre une petite pause cigares sur la petite terrasse qui donne sur la cour intérieure de l’hôtel.

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Sans qu’on demande rien le personne nous apporte nos verres et bouteilles d’eau. Idem pour le chemin du retour jusqu’à la table.

On enchaine sur le fromage, avec un choix toujours aussi important de surprenant.

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Avant de passer au dessert un nouvel entremet que j’avais beaucoup apprécié la dernière fois : concombre en pickles, vinaigre balsamique, glace menthe pélargonium.

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 C’est surprenant, léger, frais, le goût du concombre parfaitement équilibré par la menthe…

Vient ensuite (enfin ?) le dessert : pain perdu au rhum XO 20ans, tuile vanille,  glace vanille.

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A ce stade du repas j’étais convaincu de ne plus avoir assez d’appétit pour avaler quoi que ce soit et bien non. Encore un dessert remarquablement léger conçu sur une base “populaire”, le pain perdu, et que le chef arrive à transformer en quelque chose de gastronomique, remarquablement équilibré et fin.

Et ça n’est pas fini…suivent pour faire bonne mesure deux nouvelles “surprises”.

Une tartelette, feuille de brick à l’orange, yaourt au fromage de chèvre.

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Et deux petites sucettes fraiches pour clore de dîner.

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Nous terminerons avec un thé à la menthe….fait maison comme il se doit.

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Il est temps de rentrer.

Plusieurs choses à propos du repas en lui-même (on parlera du service plus tard).

Inutile de dire combien les plats étaient fins et bien présentés, les photos témoignent d’elles mêmes.

Comme dit auparavant c’est un repas copieux, très copieux. Les plats en eux-mêmes suffisent largement à rassasier (ce qui n’est pas toujours le cas dans un étoilé) et, de plus, les amuses bouche et entremets sont nombreux et parfois aussi conséquents qu’une petite entrée. Tant Olivier que moi avons plutôt de bons appétits et nous ne sommes pas spécialement des petits gabarits, mais là nous avons atteint nos limites à tel point qu’on a préféré une petite heure de marche pour rentrer à l’hôtel que prendre le tram.

Et puis il y a cette caractéristique du restaurant qui est de partir de produits locaux et de plats traditionnels et populaires pour les sublimer en en faisant des plats gastronomiques. Le personnel avec qui nous avons beaucoup parlé pendant ce repas nous à confirmé la chose : la carte s’élabore au fil d’échanges constants entre le chef du restaurant (Romain Lorenzon) et Gordon Ramsay lui-même mais, dans un certain cadre qu’il définit, ce dernier laisse une grande liberté à ses chefs pour innover. Et comme nous le disait un serveur “c’est pour cela que ça fonctionne”.

Le personnel

Inutile de dire que le service est du niveau qu’on attend de ce type d’établissement mais ça n’est pas tout. Le contact avec la clientèle est excellent, les interactions très chaleureuses.

Nous avons beaucoup discuté avec les différentes personnes qui se sont occupées de nous que ce soit pour parler des plats, des vins, du restaurant en lui-même, des techniques de cuisine… leur disponibilité, leur écoute et leur entrain sont à souligner.

Et puis, peut être parce qu’on avait le “bon” profil, qu’on avait l’air sympa ou que notre conversation leur plaisait ils ont vraiment été aux petits soins pour nous, allant certainement au delà du cahier des charges qui est le leur.

Dans un tel établissement tout compte et quand on trouve la même chaleur dans l’humain que dans les plats, tout est parfait.

Conclusion

Qu’ajouter à ce qui a déjà été dit ? Fin, authentique, convivial, créatif…on serait prêts à parier sur une troisième étoile assez rapidement.

Et le prix me direz vous ? A deux avec l’apéritif, de nombreux verres de vins, de bouteilles d’eau pétillante…694 euros. Alors oui c’est une somme mais lorsqu’on va dans un tel établissement on sait à quoi s’attendre et pour le résultat c’est plus que justifié. On a déjà mangé beaucoup moins bien pour plus cher…ou très mal pour moins cher.

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Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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