Pour mon second dîner à Copenhague je jouerai la carte d’une cuisine « nordique » qui donne a primauté à des produits locaux, de qualité, « bio » et qui marie avec brio cette simplicité avec une certaine forme d’élaboration. Une fois qu’on a dit ça on est guère avancés : l’offre est pléthorique à Copenhague et après quelques recherches j’ai décidé de jeter mon dévolu sur Marv & Ben.

Le concept de Marv & Ben

Comme je l’ai dit plus haut on parle d’une cuisine à la fois naturelle, authentique et élaborée. Pour reprendre leur site web, « tout est préparé à partir de zéro avec une curiosité sincère pour de nouvelles saveurs et textures. Tout est fait à partir de produits locaux de petits producteurs, et la carte des vins offre une sélection polyvalente de vins passionnants que nous aimons – à la fois les vins biodynamiques, biologiques et conventionnels« .

« La nourriture est faite à partir des meilleurs ingrédients locaux avec autant d’écologie que possible et un profond respect pour la nature. Le poisson sur le menu est pêché près de la côte et toute la viande est de petits producteurs locaux. »

Des choses que vous avez sûrement lu un certain nombre de fois sur ce blog à propos de restaurants à Goteborg, à Stockholm ou Copenhague mais c’est une tendance très forte en Scandinavie et le résultat est le plus souvent plus que convaincant.

Le cadre de Marv & Ben

Si en France cuisine élaborée et menu dégustation rime encore souvent avec un cadre plus ou moins recherché voire raffiné (quoiqu’on observe une tendance à la simplicité depuis un certain temps), les pays nordiques jouent le plus souvent la carte de la simplicité et de la convivialité.

Le restaurant est une petite maison dans une vieille rue de Copenhague dont il occupe deux étages.

La cuisine est visible de l’extérieur.

Avant de pousser la porte on voit bien qu’ils aiment bien notre ami le Bibendum…à moins que ça ne soit l’inverse.

Et comme annoncé la salle de restaurant est simple, un peu « comme à la maison ». Je serai installé à l’étage.

La carte de Marv & Ben

Marv & Ben sacrifie à une tendance de plus en plus forte dans les restaurants qui essaient de proposer une cuisine élaborée sans se disperser : il n’y a pas de carte mais un menu unique qui change au fil du temps mais avec une petite spécificité par rapport à d’autres établissements.

A la base l’établissement propose un menu dégustation en 6 plats (le Six favorite). On peut opter pour une version « rapide » en 4 plats (le Fast Four) ou prendre chaque plat individuellement (A la carte). Mais au final vous n’aurez le choix qu’entre 6 plats.

Voici donc le menu proposé le jour de mon passage et je prendrai (bien sûr) le menu en 6 plats proposé à 60 euros ou a 120 avec le wine pairing.

De moins en moins adepte du wine pairing qui oblige souvent à terminer son verre en catastrophe quand le suivant arrive je préférerai me faire conseille des vins au verre au sein d’une carte très riche.

Le dîner et les plats

Je commencerai par une coupe de champagne qui viendra accompagnée de trois amuses-bouche.

Le serveur prendra le temps de longuement me parler du champagne, ses origines, sa composition, comme il le fera d’ailleurs pour chaque vin que je prendrai. Un effort que je constate beaucoup plus souvent à l’étranger qu’en France, peut être parce qu’on s’imagine chaque français est un œnologue en herbe ?

Attardons nous un peu sur les amuses-bouche :

• Une huitre avec des baies rouges : correct
• Une chips de pomme de terre avec une émulsion de champignons : très bon.
• Poulet et maïs avec une sauce non identifiée : frais et sympa.

On m’apporte du pain et du beurre faits maison : un délice, le beurre ressemble à de la crème !

Mon premier plat arrive : un sandre avec du fenouil et du…chanvre, servi avec un bouillon de légumes.

Pour l’accompagner devant la taille de la carte des vins je demanderai au serveur de me conseilleur. Il m’en fera goûter plusieurs afin que je fasse mon choix, ce qui est appréciable.

Mais revenons à notre sandre.

L’assiette arrive et le bouillon est ajouté dans un second temps.

Je précise que c’est un plat froid (bouillon compris). C’est bon et l’alliance chanvre fenouil fait merveille. Il manque peut être un petit quelque chose pour le relever mais c’est un détail.

Le plat suivant sera de la morue avec une bisque de crabe et de la ciboulette.

Avec ce plat je prendrai l’option caviar qui est proposée : à manger à part ou à ajouter dessus.

Le poisson est parfaitement cuit et avec la bisque ça s’équilibre parfaitement. Je me questionnais à propos de la pertinence de proposer du caviar avec ce plat mais ça le transforme littéralement. Vraiment très bon.

Ensuite on enchaine avec des pommes de terres nouvelles, du « bakskuld » et de la livèche (une plante aromatique utilisée comme condiment).

Alors, pour ceux qui ignorent ce qu’est le « basksuld » (en ce qui me concerne je n’en savais rien avant ce jour) c’est une préparation de poisson salé, séché et fumé produite sur la côte ouest du Danemark.

Et voilà quoi tout cela ressemble.

C’est vraiment excellent. A la fois fumé (mais pas trop), frais, plein de goût (la livèche) c’est un véritable délice à tel point que j’en aurais bien repris un peu…

On enchaine avec un boeuf cru au carottes fermentées et émulsion de moules. Ou, dit autrement, une version revisitée du tartare en mode « terre-mer ».

Autant aller de suite à la conclusion : c’est très bon. Il fallait oser les moules avec la viande mais cela se marie et s’équilibre parfaitement sans qu’on arrive à se dire que ce petit goût qui fait la différence vient de fruits de mer. Un peu comme le cerf au au bouillon de cèpes et maquereau que j’ai beaucoup aimé chez Nisch à Stockholm.

Vient ensuite la caille. La présentation du plat est tellement longue que j’en oublierai les 3/4. Elle est accompagnée de fruits rouges, de champignons, d’une salade croustillante passée au four sur laquelle on aura passé une émulsion d’épinards.

Belle présentation (le vert de la salade est renforcé par les épinards), belle cuisson, mariage parfait des saveurs. Encore une fois un sans faute.

En dessert on me servira des prunes.

N’étant pas fans de desserts je serai moins sensible au charme de ce plat même si je saluerai sa fraîcheur en fin de repas.

Mon café sera accompagné par un caramel au beurre et sel de mer. Délicieux.

Voilà qui sonne la fin de cet excellent dîner dans une salle qui a commencé à se vider.

Que retenir de ce diner ?

Une cuisine créative qui préserve les aliments sans trop les travailler et les transformer, des visuels bien travaillées et globalement une exécution très réussie.

J’avais encore en tête mon diner chez Nisch ce qui me poussait naturellement à faire la comparaison mais je ne pense pas qu’elle soit pertinente. Si les deux revendiquent une même authenticité et naturalité au niveau des aliments, l’un est plus créatif et l’autre peut être un peu plus conventionnel. Mais les deux sont excellents.

Le service

Comme toujours en Scandinavie, pro, souriant et chaleureux, sans chichi.

J’ai apprécié le temps pris pour m’expliquer chaque plat, chaque vin, avec détail et une certaine passion. Je n’oublie pas non plus certains gestes comme le fait de me faire gouter plusieurs vins au lieu de me dire « faites moi confiance j’ai celui qui vous plaira à coup sûr ».

L’ambiance

Salle chaleureuse, pas trop lumineuse ni (surtout) trop sombre, musique présente mais très discrète, atmosphère conviviale et détendue.

Conclusion

Un excellent repas où je retrouve deux marqueurs de la cuisine scandinave : des aliments « naturels » dont on préserve l’authenticité dans une cuisine créative mais qui ne dépasse les bornes et évite la faute de goût.

Le tout pour 120 euros avec le menu en 6 plats, plusieurs verres de vin (jamais bon marché dans ces pays) et un supplément caviar. Un très bon rapport expérience prix.

A refaire.

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