Restaurant Balthasar Tallinn

J’ai trouvé ce restaurant tout simplement en flânant dans les rues de la ville médiévale pendant mes visites de la journée. Le concept m’ayant intrigué j’ai fais les vérifications d’usage sur le net et ce que j’ai pu lire m’a donné envie de tenter le coup.

Un concept clivant : le restaurant « à l’ail ».

Autant commencer par là car c’est peut être ce qui va dissuader (à tort) certains d’entre vous de tenter l’aventure.

Pourquoi l’ail ? Visiblement parce c’est une région où l’ail figure parmi les choses qui poussent le plus facilement et qu’à une époque où les épices ne s’importaient pas si facilement c’était un des piliers de la cuisine locale, un peu comme le sel ou le poivre chez nous. Au fil des siècles cette contrainte s’est peu à peu estompée mais l’ail reste très présent dans la cuisine estonienne comme vous pourrez le vérifier dans d’autres articles à venir.

De là à en faire l’ingrédient principal de tous les plats d’un restaurant, il n’y avait qu’un pas créatif qui a été franchi en 1999 avec l’ouverture du Balthasar.

Le cadre : une auberge médiévale.

Nous sommes dans la ville médiévale de Tallinn donc logiquement c’est dans un des bâtiments d’époque que se niche le Balthasar.

Par contre l’intérieur aurait pu être revisité avec des accords plus modernes…mais non. On a joué sur l’authenticité jusqu’au bout et c’est une bonne chose. La salle a manger est donc elle aussi dans un style traditionnel, sans chichi, un peu comme une salle à manger familiale ou une table d’hôtes.

L’accueil

A mon arrivée on m’invite à monter à l’étage. Là je tombe sur une première salle avec le bar et une serveuse qui me prend en charge.

Elle m’amène à ma table. Il est tôt, la salle ne commencera à se remplir qu’un peu plus tard.

Je distingue une seconde salle un peu plus loin.

Plafond d’époque restauré ou….?

La carte

On mettra peu de temps pour m’apporter la carte. Contexte « local » oblige elle est en cinq langues : l’Estonien, l’Anglais, l’Allemand, le Russe et le Finlandais.

Les entrées

Les plats

Les Snacks

Les desserts

C’est ma toute première expérience de cuisine estonienne. Au fil des jours j’apprendrai qu’il n’y a visiblement pas de cuisine estonienne en tant que telle : elle partage des caractéristiques avec les cuisines finlandaises et russes mais principalement en raisons de critères géographiques et météorologiques qui font qu’elles partagent les mêmes ingrédients de base.

Bref, quitte à faire dans la caricature, des légumes simples, du poisson frais et du gibier. Ici c’est l’authenticité poussée à son paroxysme. Comme attendu l’ail est partout, il y a même une glace à l’ail en dessert ! Oserai-je tenter le coup ? Vous le verrez dans quelques lignes.

Les plats

Pour me faire patienter on m’a servi du pain traditionnel avec du beurre à l’ail.

Première impression favorable, le beurre à l’ail est succulent.

En entrée je prends une assiette de la mer histoire de goûter à un maximum de choses : thon grillé, saumon légèrement fumé, poulpe, crevettes tigrées, gingembre mariné, câpres, crème de poisson fumée, ail mariné et tomates cerises.

La présentation est simple et jolie

Saumon fumé fondant, pieuvre bonne (même si ça n’est pas ma tasse de thé mais c’est personnel) et un thon dont l’aspect évoque plutôt un magret de canard rosé et qui fond littéralement sous la langue. Original : l’accompagnement avec du gingembre qu’on est davantage habitué à déguster avec des sushis ! Je teste et je ne regrette pas cet assortiment inhabituel pour moi. Et bien sur des morceaux d’ail à grignoter.

Rien à redire jusqu’à présent.

Vient ensuite la « soupe de queue de boeuf », qui est logiquement un bouillon en fait.

C’est simple : vermicelles, légumes et queue de boeuf en bouillon. C’est bon, juste un peu pimenté, j’aurais aimé davantage (oui j’ai un faible pour les plats bien relevés).

Ensuite le choix a été difficile mais je ne pouvais pas ne pas tester le gibier : Filet de chevreuil grillé à la crème de céleri-rave, ragoût de légumes, ail rôti, tomates et sauce au cassis.

Pour du gibier la présentation est très réussie. La cuisson « medium » est parfaite et la viande fondante. On sent très bien la présence des herbes. La purée de céleri est légère et onctueuse.

Une réussite.

J’en suis à 3 plats mais aucune lourdeur dans cette cuisine, il y a donc de la place pour un dessert. Courageux mais pas téméraire je passe mon tour sur le sorbet à l’ail me me « réfugie » sur une mousse au chocolat blanc et à la menthe avec confiture de cerises.

La rencontre entre le chocolat blanc et le caramel fait toujours merveille. La présence de la menthe m’inquiétait un peu mais elle se fait finalement discrète et donne un petit côté frais et sympa à la chose.

Encore une fois rien à redire.

Le service

Le personnel a été souriant et d’une très grande amabilité, quelque chose de récurrent à Tallinn comme je m’en rendrai compte par la suite.

Les plats arrivent vite sans toutefois qu’on se sente pressé : le rythme parfait.

J’ai par contre encore une fois rencontré un « bug » commun à 95% des restaurants : le rythme de service est bon (voire parfois pressant) et d’un seul coup on vous oublie à la fin de votre plat et vous avez les pires difficultés à commander un dessert ou vous faire amener l’addition. Ce fut le cas ici à tel point que ça a failli me faire zapper le dessert comme cela m’arrive encore trop souvent.

Nul besoin de préciser que l’anglais du personnel est parfait.

L’ambiance

Même en se remplissant la salle n’est pas devenue bruyante. L’espacement très important entre les tables contribue à cette impression de tranquillité et limite à coup sûr les nuisances sonores, fut-ce au prix d’une salle de moindre capacité. Mais à Tallinn on fait de l' »hospitality » qualitatif et pas industriel. Pourvu que ça dure.

Conclusion

Difficile de juger une cuisine que l’on découvre, même à l’aune de ce qu’on connait. En tout cas ce fut un plaisir et une excellente découverte. Et à la seule question qui vaille : « est-ce que j’y retournerai si je retournais à Tallinn ? » la réponse est oui.

A savoir pour briller en société

Le restaurant a été nommé en hommage à un écrivain et chroniqueur notoire, Balthasar Russow, qui a écrit son chef-d’œuvre « Chronique de Livonie », tout en résidant dans les pièces qui sont aujourd’hui le restaurant.

Sur la photo vous voyez qu’une pharmacie occupe le même immeuble. C’est la « town hall apothecary » (ou la pharmacie de la mairie) qui a ouvert ici au 15ème siècle est toujours en activité aujourd’hui, ce qui en fait la plus ancienne pharmacie d’Europe et voit à mon avis chaque jour plus de touristes que de clients.