Seconde soirée à Tallinn et second restaurant. On m’a vanté la scène gastronomique assez créative de Tallinn donc après avoir fait assez traditionnel avec le Balthasar, je me lance dans la cuisine moderne avec le Ö.

Le concept

Partant de l’héritage de leurs ancêtres vikings l’idée des créateurs du Ô est l’exploration avec un ancrage fort dans la culture locale : des saisons imprévisibles, une mer froide, un air pur et un sol « noir », un peuple de chasseurs et pêcheurs, la remise au goût du jour de méthodes oubliées… Le tout avec une dose d’humour insulaire car si Ö est suédois, les fondateurs eux viennent bel et bien d’une île estonienne d’où leur vient leur envie d’explorer et de mélanger les saveurs.

Ca c’est la promesse très poétique de l’établissement telle qu’il la raconte très bien lui même. On a envie de le croire, mais voyons donc ce que ça donne à table.

Le cadre

Le restaurant est juste à l’extérieur de la vieille ville sans que ça ne soit problématique : du Telegraaf où je résidais il n’y avait pas plus de 15 minutes à pied.

On dirait d’anciens magasins ou entrepôts réhabilités.

Si l’endroit sacrifie à la mode des designs épurés et du côté « comme à la maison » ou presque qui remet aussi les matières naturelles avant (logique dans la région), il y fait clair et on voit ce qu’on a dans son assiette, ce qui n’est pas forcément évident de nos jours.

Photos réalisées en fin de soirée après le départ des clients, rassurez vous il y avait du monde.

La carte

Tout ceci à l’air for sympathique mais cela n’aide pas à choisir ! Mais le choix sera simple : il n’y a que deux menus possibles et pas de choix à la carte. Ca me va très bien.

Soyons fous, on ne va pas à Tallinn tous les jours, donc je prendrai le menu « Taste Exploration » avec l’assortiment mets vin.

Les Plats

On commence par m’amener quelques chips pour me faire patienter.

La sauce qui l’accompagne est à la fois gouteuse et fraiche, légère, à la limite aérienne. J’aurais dû noter sa composition, je sais qu’il y avait de l’agar agar et…des échalotes ?

Le premier plat, les « Nibbles », ou assiette de grignotage.

Au programme : chips de pommes de terre locales (ile de Muhu) et marinade traditionnelle estonienne. Mousse de morue fumée, champignons sauvages fermentés. Boulettes de pommes de terre croustillantes, œufs de corégone (un poisson d’eau douce local), estragon. Boudin noir, crème sure fumée au foin. Infusion de citrouille et citrouille marinée.

La mousse de morue est vraiment fumée, peut être trop, ce qui lui enlève peut être de la finesse. Mais elle est très légère. L’infusion de citrouille est pour le moins surprenante mais a le mérite de calmer le jeu avant de passer à la suite…et faire passer le goût de fumée.

Les choses sérieuses commencent avec le gardon, lait acidulé et pain de seigle.

Il sera, chose étonnante, servi avec une bière. Décidément ici on aime le poisson séché. En tout cas le gardon et le bouillon se marient impeccablement et ça donne un intéressant consommé de gardon.

Pour l’instant c’est fin, léger, surprenant. Attendons la suite.

Ce sera du céleri, beurre caramélisé, petit-lait

Le céleri-rave a été longtemps cuit dans son propre jus sous une croûte de sel marin. La purée de céleri-rave, le beurre caramélisé, le petit-lait et l’huile d’aneth donnent un résultat surprenant.

Le 3e plat arrive. Je suis trop occupé à discuter avec mes voisins de table, un couple d’allemands vivant à Palma de Majorque et en vacance dans la région. Pour la petite histoire ils devaient être à Helsinki mais ont trouvé la ville tellement triste qu’ils ont annulé leur réservation pour finir leurs vacances à Tallinn. Bref, j’oublie les photos.

C’était du Wapiti (un grand cervidé comme de l’élan) dans une sorte de marinade à l’ail. Il était accompagné d’oeufs fumés et d’une mayonnaise aux herbes.

Encore un plat avec beaucoup de goût, peut être un peu plus sec que les précédents tout de même.

Petite pause avec des pains faits maison et leurs beurres à tartiner. Dans le détail : du pain noir traditionnel estonien, du pain de sarrasin sans gluten et des chips de pain aux graines de lin. Les beurres, eux, sont un beurre maison avec du sarrasin croustillant, un beurre fouetté avec du petit lait et un dernière faite à partir de graines de tournesol et d’ail.

Un petit break gouteux et léger avant d’attaquer la dernière ligne droite.

La suite sera du sandre avec des pommes de terre au vin et graisse salée.

Encore une fois c’est très fin. Le poisson a été cuit à dans un fumoir et recouvert recouvert d’une fine couche de graisse salée fumée au sauna (dixit la serveuse). Mais à la fin cela fait soit beaucoup de fumé ou du trop fumé, au choix. Même moi qui suis très amateur de type de goût (et notamment en whiskys) je me dis que je connais un certain nombre de personnes (et une en particulier) qui commenceraient peut être à trouver que cela commence à faire trop.

Le plat est servi avec un cotes de Gascogne qui équilibre un peu la fumée mais quand même.

On enchaine sur les anguilles, avec une crème de topinambours au pavot et, m’a-t-on dit, une pointe d’algues.

Que dire ? Encore une fois très bon mais je m’abstiendrai de dire fin car ça commence à faire vraiment trop de fumé.

Allez on a presque fini !

Le dernier plat avant de passer au dessert sera de la caille, fumée bien sur, avec une choucroute caramélisée et une sauce crémeuse, elle aussi fumée rassurez vous.

La caille telle qu’elle est apportée à table :

Puis dressée :

Oui encore une fois du fumé mais…c’est tellement bon et fondant que je pardonne tout ! J’ai rarement gouté une caille aussi bien cuite et préparée.

Allez c’est bon, on attaque le sucré. J’en ai fini avec les plats fumés (je blague…bien que je trouve que pour certaines personnes c’aurait pu être trop je reconnais que l’ensemble était de haute tenue et que cela fait aussi partie des traditions culinaires locales).

C’est donc une crème aromatisée aux baies de genièvre accompagnée je vous l’avoue d’une foule de choses dont je ne me souviens plus…

Et pour finir….une crème glacée à la bière et caramel.

Un grand classique estonien à ce qu’on m’a dit !

Le service

Il fut parfait. Sur un menu en plusieurs services la notion de rythme est essentielle : ni trop vite pour laisser au client le temps de savourer et respirer entre chaque plats, ni trop lent pour que ça dure pas la nuit !

Mention spéciale à la serveuse plus qu’aimable que j’ai ennuyé toute la soirée pour qu’elle m’explique tous les plats (même si je n’ai pas tout retenu) et avec qui nous avons pendant le café une longue discussion sur la cuisine estonienne, les plats traditionnels et la nouvelle scène culinaire.

L’ambiance

Par moment j’ai trouvé la musique un peu forte sans que ce soit rédhibitoire. Le restaurant n’était pas plein, je ne sais pas à quel point le volume sonore peut monter lorsqu’il l’est car rien dans le design de l’endroit ne me semble absorber les bruits, bien au contraire.

J’ai bien aimé l’ambiance pas trop sombre de l’endroit, à l’inverse de ce qu’on voit de plus en plus dans des endroits « modernes » et branchés.

Conclusion

Vraiment une excellente découverte. Il est intéressant de voir comment revisiter des plats traditionnels d’une région qui fait ce qu’elle peut avec ses propres matières premières et son climat sans aller se perdre dans des choses trop alambiquées.

On pourra toujours dire que c’était too much niveau fumé…après c’est aussi une marque de fabrique de ces régions.

Pour un menu aussi long les quantités étaient juste parfaites : à la sortie je n’avais pas le ventre au bord de l’explosion…mais je n’avais plus faim non plus !

Le prix avec wine pairing était quand même élevé mais les valait quand on voit ce que des restaurants loin d’être aussi bon facturent à Paris. Mais je recommanderai peut être maintenant que je l’ai fait une fois de partir sur le menu sans vin et ensuite prendre du vin au verre selon l’envie car le soucis du wine pairing c’est que souvent on termine les verre en vitesse pour suivre la vitesse du service des plats, et c’est peut être ça le plus problématique;

Bref une expérience que je recommande sans la moindre hésitation.

A savoir pour briller en société

Aussi curieux que cela puisse paraitre le nom de ce restaurant à l’identité estonienne revendiquée vient de Suède où Ö signifie une île. Mais comme les fondateurs viennent d’une île Estonienne et que ça sonne bien….

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