La Mère Brazier à Lyon : excellente expérience dans ce monument de la cuisine française

La Mère Brazier, restaurant lyonnais doublement étoilé a porté le concept du bouchon lyonnais à un niveau gastronomique pour une expérience de très haut niveau.

Pour ce second diner à Lyon et contrairement à mes séjours précédent je m’y suis pris suffisamment à l’avance pour sécuriser une table dans un étoilé lyonnais, en l’occurence la Mère Brazier que je rêvais d’essayer depuis des lustres. S’agissant de mon diner d’anniversaire autant ne pas faire les choses à moitié.

Vous trouverez en bas de page un récapitulatif des articles sur ce voyage à Lyon.

Le concept (et un peu d’histoire)

La Mère Brazier c’est plus qu’un restaurant, c’est un pan de l’histoire de la gastronomie lyonnaise et même française.

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Née en 1895, Eugénie Brazier dite la Mère Brazier, a créé ce bouchon lyonnais en 1921.

Elle perd sa mère à l’âge de 10 ans et est mise en pension dans une ferme où en plus de garder les animaux elle apprend les fondamentaux de la cuisine bressane.

A 19 ans elle se retrouve mère célibataire et se fait mettre à la porte par son père. Elle met alors son enfant en nourrice et part à Lyon pour essayer de gagner sa vie.

Elle ouvre donc son restaurant en 1921 et grâce au bouche à oreille sa table devient une des plus courues de la ville.

En 1932 le guide Michelin décerne deux étoiles à ce restaurant ainsi qu’à un second qu’elle avait ouvert entre temps dans la campagne lyonnaise.

En 1933 ses deux établissements reçoivent 3 étoiles. Elle est ainsi la première femme à obtenir cette récompense suprême qu’à ce jour seules Marie Bourgeois (1933 également), Marguerite Bise (1951) et Anne Sophie Pic (2007) on également reçu.

Elle est également le premier chef, hommes et femmes confondues à obtenir deux fois trois étoiles pour deux restaurants différents. Plus tard seuls Alain Ducasse, Marc Veyrat, Thomas Keller, Joël Rebuchon et Yannick Aléno réussiront cet exploit.

En 1945 son second restaurant accueillera comme apprenti un dénommé Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans.

Son fils lui succédera en 1972 et elle décédera en 1977. Aujourd’hui l’établissement appartient au chef Mathieu Vianney et a 2 étoiles au guide Michelin.

La carte

L’établissement propose une carte et deux menus dégustation.

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Le cadre

L’établissement dispose de plusieurs salles à manger de 4 ou 5 tables à la décoration bourgeoise et avec tes tables très espacées.

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Les salles sont bien éclairées, aux antipodes de beaucoup de restaurants branchés où vous distinguez à peine ce qu’il y a dans votre assiette.

Le repas

J’arrive à l’heure de ma réservation et l’accueil est des plus cordiaux. On me fait traverser un certain nombre de salles à manger pour enfin arriver à celle où se situe ma table.

On m’apporte la carte et je commande une coupe de champagne pour commencer (un Castelneau blanc de blanc 2008).

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Il sera accompagné d’un pâté croûte volaille de Bresse, foie gras, cerises au vinaigre.

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Très copieux pour un apéritif ! C’est très bon, beaucoup de présence en bouche, et c’est beaucoup abouti que les plats principaux de beaucoup de restaurants.

On vient prendre ma commande. L’échange est très sympa, on blague et je me décide pour le menu du centenaire. Tant qu’à faire c’est mon anniversaire après tout.

Pas de wine pairing car cela fait trop de verres et de mélanges à mon goût et la sommelière me propose un Wine pairing personnalisé à mon rythme. Je lui fais confiance et j’accepte.

On me propose de choisir parmi plusieurs types de pain et c’est accompagné d’huile d’olives et d’un beurre demi sel à tomber par terre.

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On commence par un amuse bouche : œuf de truite,  truite fumée,  céleri, pomme granny smith.

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Très bon, frais et bien équilibré.

Araignée de mer et tourteau aux condiments, caviar osciètre, émulsion aux carapaces.

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La chair des crustacée est comme citronnée, en fait ce sont des pomelos qui équilibrent le goût de l’iode.

Équilibre parfait avec le caviar qui se marie sans s’imposer et l’ensemble crée un goût frais équilibré avec de la personnalité mais sans déranger .

Gambas Carabineros et oursins, légumes racines et tagète et bisque d’oursin. 

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Ce plat se déguste en alternant le chaud et le froid.

La bisque est très bonne pour un ingrédient (l’oursin) plutôt clivant mais c’est équilibré par les racines de tagète qui le rendent plus acceptable.

Frais et équilibré, les oursins contribuent au goût sans déranger. Au fond on trouve une pana cota d’oursin qui sera excellente. Il faut vraiment du talent pour dompter quelque chose d’aussi clivant.

Artichaut et foie gras « Hommage à la Mère Brazier ».

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Le foie est plutôt très salé.

Les artichauts chauds son très fins avec un gout très bien préservé.

Un mariage aussi étonnant que réussi, notamment avec la compotée de poires.

Saint-Jacques rôtie, porridge, navet boule d’or et mandarine, beurre au « Petit Guiraud ».

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Les Saint Jacques sont parfaites aussi bien au niveau de la texture que de la cuisson.

La mandarine rend la sauce au Sauternes un peu acide mais elle n’en est pas moins très bonne.

Comme d’habitude ça n’est pas les ingrédients mais l’équilibre de leur mariage qui fait tout.

Pain de brochet croustillant aux écrevisses, sauce Nantua.

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Je m’attendais à quelque chose comme une quenelle mais ça n’a rien à voir. C’est très léger car passé au tamis sans farine.

La sauce est bonne.

Ris de veau et homard bleu, cœur de céleri et gnocchis à la livèche, jus de carapaces.

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Un plat pour lequel l’attente sera assez longue et je finissais par vraiment m’ennuyer.

La liaison entre la viande et le homard se fait sur la sauce avec réduction de carapaces et jus de veau.

La pomme de ris de veau a une texture et une cuisson parfaites. Le gnocchi est frais et très gouteux. Le homard, un peu snacké est délicieux.

Un mariage osé mais parfait !

J’en profite pour parler avec le serveur de mon plat de la veille et il tique aussi sur la présence de crevettes dans un vol au vent. Bref.

Arrive ensuite une surprise pour mon anniversaire !

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Pas grand chose mais ça fait toujours plaisir.

Mocaccino, glace et praliné café, crème mascarpone Amaretto Fondant chocolat Caraïbes.

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Sauce au chocolat amer, l’ensemble est léger et bien équilibré.

Je terminerai par un thé yunnan qui sera accompagné d’une madeleine nougat caramel.

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La madeleine est délicieuse mais mon estomacs est au bord d’exploser ! Et en plus on ramène des mignardises.

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Là je n’en peux vraiment plus. J’y touche à peine et le serveur me commande un taxi.

Pour ceux qui pensent que les restaurants gastronomiques nous nourrissent avec des portions microscopiques vous avez la preuve du contraire ! Je ne pourrais plus avaler une bouchée de plus et cela me rappelle ce diner avec Olivier au Pressoir d’Argent Gordon Ramsay où une balade digestive de plus d’une heure pour rentrer à l’hôtel avait été à peine suffisante.

Le tout pour une addition totale de 301 euros. Le menu étant à 230 euros et le champagne à 25 ils n’ont pas eu la main lourde sur les vins !

Le service

Vraiment excellent. Très professionnel et chaleureux, voire amical, sans être du tout obséquieux.

Personnel vraiment sympathique.

L’ambiance

Feutrée mais pas pesante.

Conclusion

Quand on parle de bouchon Lyonnais on parle en général d’une cuisine simple et conviviale mais la Mère Brazier a su porter cette cuisine à un niveau vraiment gastronomique.

Tout était parfait de A à Z, le service également et c’est la preuve qu’on peu arriver à des résultats impressionnants sans tomber dans le piège de l’hyper-sophistication qui est souvent décevante quand elle se transforme en hyper-complication.

En tout cas un véritable travail de sublimation d’ingrédients locaux, simples et de recettes traditionnelles.


Les articles sur ce voyage à Lyon

#TypeArticle
1CarnetPréparation d’un séjour gastronomique à Lyon
2TrainParis-Lyon, Trenitalia, Classe Exécutive
3HotelMarriott Lyon Cité Internationale
4RestaurantLe Bouchon Sully, Lyon
5Restaurant La mère Brazier, Lyon
6TrainLyon-Paris, Trenitalia, Classe Exécutive
7CarnetDebriefing du séjour à Lyon

La Mère Brazier à Lyon

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Excellent

Le bouchon lyonnais à la puissance gastronomique.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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