Loiseau des Ducs est certainement le meilleur étoilé que j’ai testé depuis longtemps. En plus d’une cuisine à la fois traditionnelle et créative (mais pas trop) le restaurant propose une salle fort agréable et un excellent service.
Pour ce second diner à Dijon, après un bistrot (La Fine Heure), je me dirige de l’autre coté du spectre gastronomique et essaie un étoilé. Dans une région et une ville à la gastronomie aussi renommée, et qui plus est une région de vins, l’offre est plus que consistante. J’ai choisi Loiseau des Ducs sans aucune hésitation, s’agissant d’un des restaurants de regretté chef Bernard Loiseau dont j’aurais tant voulu découvrir la cuisine de son vivant.
Vous trouverez en bas de page un récapitulatif des articles sur ce séjour à Dijon.
Le concept
Loiseau des Ducs réinterprété de manière gastronomique les classiques de la cuisine bourguignonne.
Le cadre
Le restaurant est situé en plein centre ville dans un hôtel classé monument historique.
L’intérieur est très agréable. Une grande baie vitrée le rend lumineux, la présence de la pierre apparent, du bois et des poutres au plafond donnent une touche d’authenticité et de chaleur, l’absence de nappes lui confère quant à elle quelque chose de simple et chaleureux.
La carte
Le restaurant propose des plats à la carte ainsi que deux menus avec des plat n’y figurant pas.
Le diner
J’arrive en début de service et suis rapidement installé à ma table par un personnel fort accueillant. J’aime beaucoup la sobriété de la salle et du dressage de la table.
Je commande un apéritif et on m’apporte la carte. La commande sera prise peu de temps après, mon choix ayant été fait rapidement.
C’est un apéritif maison au crémant blanc de blanc, kir cassis et pain d’épice. Très local.
Suivent très rapidement deux amuses-bouche : un croque marin au hareng fumé et une chips verte au canard.
Le croque est très frais et fumé, j’adore. La chips est bonne aussi mais le gout du canard est un peu trop masqué par celui de la sauce, trop présente. Dommage pour le canard.
Le premier plat arrive ensuite rapidement.
Retour sur la nonnette, Mulot & Petitjean de Dijon (photo oubliée).
Le Mulot & Petitjean de Dijon est un pain d’épices.
C’est donc un biscuit au pain d’épice avec de l’orange amère (une spécialité locale) grillé avec coulis de cassis.
Tiède et léger c’est vraiment très surprenant.
On m’apporte également du pain et du beurre maison.
Le beurre sera un vrai régal.
L’escargot de Bourgogne, Asperge blanche rôtie à l’ail doux, velours sauce Vincent aux herbes des Combes Dijonnais’
J’avais longuement hésité avec l’oeuf meurette qui a gagné le prix de la créativité du Championnat du monde de l’œuf en meurette mais mon amour pour les escargots a été trop fort.
Les escargots sont en tempura, un peu fumés mais la tempura est légère et discrète. Les asperges fondantes et gouteuses.
Ce qui fait le charme de ce plat c’est le mélange avec l’ail et la sauce aux herbes qui se marient parfaitement.
La sauce est très légère, quasiment aérienne.
Excellent.
Le cabillaud, dos à la nacre, aux champignons de Dijon, royale de pleurote au soja fumé, fin bouillon de sous-bois à la vapeur de livèche
Le poisson est plus que fondant mais peut être un peu tiède. Le bouillon apporte un coté terre-mer avec la livèche mais est peut être un peu fort en gout.
je suis impressionné par la variété de préparation de pleurotes (royale, snackée etc).
Au final très fin et goûteux … et très présent en bouche.
Le Veau de Clavisy, le filet rosé, jus court au Noilly Prat, asperge verte et sauce jaune d’oeuf façon Bernard Loiseau, au truffe de la Saint-Jean
La sauce hollandaise est une des sauces signatures de Bernard Loiseau. Elle est complétée par une sauce au Noilly Prat et une sauce truffe.
Les pommes de terres sont embeurrées de truffe.
Au nez ça sent vraiment fort la truffe.
La viande est fondante . La sauce au Noilly discrète mais dès qu’on y on ajoute truffe c’est fin et puissant
Les pommes de terre agréables et légères mais sans grand goût sauf quand on tombe sur la truffe. Par contre avec la hollandaise c’est un régal. La sauce est assez fraîche légère et citronnée.
Je ne sais quelle sauce va avec quoi donc j’essaie les combinaisons et ça fonctionne plutôt bien dans tous les cas.
Encore une fois excellent.
Assiette de fromages affiné par la fromagerie Porcheret.
Je ne suis pas fan du Crottin en général mais il est excellente qualité.
Comté : un grand classique mais très bon.
Délice de pommard : lait de vache, moutarde, ça c’est une découverte . Comme une mousse de fromage à la moutarde . Surprenant et j’aime beaucoup
Langres : moelleux et bon.
Sucrine braisée : excellent.
Chutney fruits rouges : Vraiment bon.
La Pavlova, crème glacée à la fleur de sel et nuage de confiture de lait, sauce aigrelette
Il y a un coeur caramel beurre salé et au final c’est un peu comme si on mangeait un nougat.
Je terminerai avec un café qui sera accompagné de deux gourmandises.
Tarte citron mangue et pistache fruit rouge : c’est frais et parfait pour terminer le repas.
L’ambiance
Rien à signaler. Calme, et détendue.
Le service
Personnel très agréable et professionnel. Un peu d’attente à un moment du repas mais rien de grave et, d’ailleurs, rythme de service parfait.
Conclusion
De la tradition mais pas trop, de la créative dans excès, une forme de simplicité, très abouti. Un de mes meilleurs étoilés depuis un bout de temps.
Les articles sur ce voyage à Dijon
# | Type | Article |
1 | Carnet | Organisation d’un séjour à Dijon |
2 | Train | Paris-Dijon TGV inOui (pas de review) |
3 | Hotel | Vertigo Dijon |
4 | Restaurant | La Fine Heure Dijon |
5 | Restaurant | Loiseau des Ducs Dijon |
6 | Carnet | Visite de Dijon |
7 | Train | Dijon-Paris TGV inOui |
8 | Carnet | Débriefing du voyage à Dijon |
Loiseau des Ducs Dijon
Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix
Excellent
Entre tradition et créativité, des ingrédients de qualité et un cadre des plus agréables.