Epur, le restaurant du chef français Vincent Farges à Lisbonne, propose une cuisine d’une apparente simplicité mais réellement sophistiquée avec la rencontre de plusieurs influences et d’une technique parfaitement maitrisée.
Le moins qu’on puisse dire est que bien manger à Lisbonne n’est pas chose compliquée et qu’on trouve d’excellentes tables dans toutes les gammes de prix.
Epur est un étoilé que j’avais dans ma liste depuis longtemps mais je n’avais réussi à y trouver une table lors de mon dernier séjour et bizarrement ce fut moins difficile cette fois-ci même si j’ai réservé peu de temps avant. Peut être parce que c’était en milieu de semaine ?
Vous trouverez en bas de page un récapitulatif des articles sur ce séjour à Lisbonne.
Le concept du restaurant
Dire qu’il s’agit d’un restaurant étoilé de cuisine portugaise ne serait pas faux mais un peu simplificateur.
Disons que si le résultat et les produits font honneur à la cuisine locale le chef utilise plutôt des techniques française pour réaliser des plats ou se mêlent des influences principalement françaises, portugaises et asiatiques.
Le cadre
Simple, naturel et épuré à la scandinave avec des carrelages qui rappellent qu’on est au Portugal.
La carte
Le restaurant ne propose que deux menus dégustation à 120 et 150 euros.
Le diner
Histoire de me mettre en appétit c’est à pied que je me rends au restaurant qui se trouve dans le quartier du Chiado. Il est situé dans les hauteurs, ce qui vous demandera quelques efforts mais au moins vous aurez une vue dégagée sur la ville et le Tage.
Je suis accueilli par un…français. Il m’installe et nous discutons un peu, l’occasion d’apprendre qu’il a un ami à Nancy, ma ville de naissance.
La salle fait une dizaine de tables, très espacée et le design est très chaleureux et épuré, je me croirais presque en Suède.
La salle est vide mais se remplira totalement au fil de la soirée. Beaucoup de français, une table parle anglais par contre niveau dress code c’est à pleurer…mais les gens ont de moins en moins de tenue même dans les restaurants étoilés.
La sommelière vient ensuite me voir pour me proposer un apéritif et, comme ça m’est souvent arrivé au Portugal elle insistera pour me parler en français pour pratiquer un peu. D’ailleurs le menu qu’on me remet est en français également.
Sur ses conseils je prendrai un vin pétillant portugais.
Je me déciderai pour le menu à 150 euros et comme à mon habitude je ne prendrai pas de wine pairing mais laisserai la sommelière me conseiller des verres à mon rythme plutot que me lancer dans une course contre la montre pour finir chaque verre avant que le suivant n’arrive.
On commence par quelques amuses bouche : mousse de houmous au piment d’espelette, citron vert huile d’olive et ceviche végétal, melon, concombre, granité de grany smith et coriandre.
Le houmous est frais et léger, subtilement relevé. Pour ce qui est ceviche…je ne vois pas en quoi ça ressemble à un ceviche mais le mélange pomme et coriandre fonctionne très bien.
Un second round est servi et j’aurai plus de mal de comprendre ce qu’on me sert. Ca parle de maquereau, coriandre, poudre de thon (?) et de je ne sais quoi à la bergamote
Pains maison | Huile d’olive | Beurre de l’île de Pico
Ca n’est pas la première fois dans un passé récent que le pain est présenté comme un plat en tant que tel.
Il y de la baguette et du pain à la bière. En accompagnements et si j’ai tout bien compris de l’avocat, de l’huile d’olive du beurre et du jus de poulet.
La baguette est chaude et croustillante les autres pains très bons.
Le beurres est excellent, l’huile un classique et le jus de poulet une vraie tuerie.
Crevette Momo | Fenouil | Betterave rouge
Les crevette viennent d’Algarve.
Elle est accompagnée d’orange et fenouil caramélisés et d’une purée de betterave et orange.
La cuisson des crevettes est parfaite et le mélange fenouil betterave orange est un régal
La sauce a vraiment quelque chose de spécial…
Pois | Œuf | Jambon Pata Negra
La baguette est en fait faite de jambon.
Si on prend les composantes du plat indépendamment ça n’a rien de spécial mais quand on casse l’oeuf et qu’on mélange c’est très bon. J’ai utilisé la pseudo baguette comme une mouillette.
Très intéressant niveau texture et si le gout est bon ça reste plutôt conventionnel. C’est en fait l’oeuf qui porte le plat.
Pêche du jour | Huître | Halophytes | Géranium
Le poisson est surplombé d’un tartare d’huîtres.
La cuisson du poisson est parfaite et la sauce vraiment très bonne mais le tartare d’huitre peut être clivant et déplaire.
Ris de veau | Oignon de printemps | Morilles
Très fin et comme toujours le duo ris de veau et morilles est une combinaison qui marche très bien.
Pigeon | Fève | Abats
Le pigeon est dans une pastilla à la marocaine avec des abats et jus de pigeon. C’est accompagné d’échalotes et d’une purée de fèves.
Le pigeon est cuit parfaitement et fondant et bizarrement la pastilla n’est pas sèche. Avec les échalotes c’est un régal.
Fraise | Citron vert | Basilic
C’est un rince palais.
Très frais (c’est le but) et assemblage de gouts très agréable.
Fruit de la passion | Jasmin | Mascarpone
C’est un cheesecake au mascarpone avec un sorbet passion.
Un peu fade jusqu’à ce qu’on mélange avec la mousse de jasmin et là ça donne un dessert avec un gout très agréable.
Je terminerai par un café accompagné de quelques gourmandises.
Et c’est la fin de ce repas avec une addition finale de 220 euros vin compris.
L’ambiance
Feutrée, calme, détendue.
Le service
Personnel vraiment très aimable et sympathique, se faisant un plaisir de me faire la conversation en français.
Conclusion
Un très bon repas dans un restaurant très honnête qui mérite son étoile et propose une cuisine intéressante. Un peu moins abouti peut être que Cura et moins surprenant que 100 Maneiras mais très bien dans son style. Pas vraiment impressionnant mais rien à lui reprocher non plus.
Les articles sur ce voyage à Lisbonne
# | Type | Review |
1 | Carnet | Genèse du séjour à Lisbonne |
2 | Hotel | Moxy CDG |
3 | Salon | Salon Air France Roissy 2F (Pas de review, déjà présenté de nombreuses fois) |
4 | Vol | Paris-Lisbonne Air France Business Class – A220 |
5 | Hotel | Moxy Lisbonne City Center |
6 | Restaurant | Epur Lisbonne |
7 | Vol | Lisbonne-Paris Air France Business class – A321 |
8 | Carnet | Débrief du séjour à Lisbonne |
Epur Lisbonne
Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix
Très bon
Une cuisine intéressante et un excellent service