Aux Lyonnais à Paris : le bouchon lyonnais revisité avec créativité

Le restaurant Aux Lyonnais à Paris propose une cuisine d’inspiration lyonnaise revisitée de manière originale et créative, dans un cadre plus que centenaire.

Aux Lyonnais est un restaurant où j’étais déjà allé plusieurs fois il y a des années et où je n’avais jamais été déçu. Mais depuis cette époque le restaurant, propriété du chef Alain Ducasse, a fait peau neuve. Pas vraiment en ce qui concerne le cadre, comme vous pourrez le constater plus tard, mais en termes de cuisine et de personnel avec l’arrivée de la cheffe Victoria Boller. Cette dernière a conservé l’inspiration et l’ADN de la cuisine lyonnaise tout en lui apportant une touche de modernité.

Le concept de « Aux Lyonnais »

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Il s’agit d’un bouchon lyonnais, donc un restaurant de spécialité lyonnaises, mais pas le bouchon traditionnel auquel vous pouvez vous attendre.

En effet lorsqu’Alain Ducasse a confié les rênes du restaurant à Victoria Boller il lui a également demandé de dépoussiérer un peu la carte du traditionnel bouchon qui est à peu près la même partout et de lui apporter une touche de modernité sans renier ses origines.

Un peu surprenant pour qui s’attend à retrouver les classiques de la cuisine lyonnaise mais au final une bouffée d’air très bienvenue.

Le cadre

Le restaurant a été créé en 1890 et le cadre est resté authentique depuis.

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Une vraie ambiance de vieux bistrot, de bouchon lyonnais traditionnel.

Le zinc ajoute un côté authentique.

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Au final un cadre à la fois authentique et chaleureux.

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La carte

Comme déjà dit on retrouve bien l’inspiration de la cuisine lyonnaise mais avec quelques originalités et un peu de créativité.

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Le repas

J’arrive à l’heure de ma réservation et on m’installe à ma table, tout au fond dans un coin et un peu dans le passage. Toujours l’impression que les clients solo sont traités un peu comme des sous-clients mais au moins ici on les accepte.

L’accueil est très aimable.

La salle est encore partiellement vide mais se remplira rapidement.

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Ma commande est prise très rapidement.

Je commencerai par un apéritif et mon habituel negroni.

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Ils sera accompagné d’oreilles de cochon crispy avec une pointe de moutarde.

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Vraiment très bon et ça change des amuses-bouche habituels. A la fois croustillant, gouteux, léger.

Ensuite on m’apportera autre chose mais la serveuse sera relativement inaudible. Je crois reconnaitre de la cervelle de canut.

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Le débarrassage est un peu fouilli et la jeune serveuse peu audible (visiblement une apprentie) est recadrée rapidement par la cheffe de salle.

En dehors de ça le personnel est extrêmement aimable, ne manquant jamais de de saluer lorsqu’ils passent à proximité de ma table.

Mon entrée arrive alors que je n’ai pas fini mon apéritif et que mon vin n’a pas encore été servi. La cheffe de salle finit par le remarquer et règle le problème immédiatement. Elle a l’air très sympa, avenante et je l’apprécie déjà.

En entrée j’ai choisi le Sabodet au gamay, pommes grenailles et poivre de Kampot, sabayon a la sauge. J’ai longuement hésité avec les quenelles mais comme c’est ce que je prend quasi automatiquement dans un bouchon c’était l’occasion de découvrir quelque chose de nouveau.

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Pour ceux qui l’ignorent, ce qui était mon cas jusque là, le sabodet est composé de la langue et des joues du porc qui apportent une texture très moelleuse, et des oreilles qui éveillent ce saucisson par leur côté croquant.

C’est très bon . Goûteux et étonnamment léger. Les pommes de terre sont délicieuses et fondantes. La sauce à la sauge est surprenante mais l’ensemble se mélange très bien et fait un plat très gouteux.

La musique de fonds est très agréable et pas forte : que des vieux classiques de la musique française. Aznavour, Trenet…

Ensuite j’ai pris le Pigeon rôti sur coffre, mais doux, condiment prunes. Là aussi j’ai hésité longuement avec l’Omble Chevalier mais cela fait longtemps que je n’avais pas mangé de pigeon.

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La cuisson est absolument parfaite et la viande fondante. Le mais est gouteux, croquant mais pas trop.

Quand on mélange le tout on a à la fois du fondant, du croustillant, beaucoup de goût…

On me débarrasse et j’en profite pour commander un dessert. Quelques minutes plus tard une autre personne vient nettoyer les miettes et me demande….si je veux un dessert.

Finalement les deux reviennent en même temps m’apporter une cuiller. Tout cela manque un peu de coordination mais c’est fait avec gentillesse et le sourire donc c’est pardonné.

J’ai choisi le Chocolat, sablé au grué, sorbet Tamarin-mezcal.

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C’est un chocolat composé à 75% de cacao.

Ca n’est pas fondant mais coulant et j’adore ça. Très équilibré avec le sorbet au tamarin même si le mezcal se fait discret.

Je commanderais volontiers un café mais on m’oublie un peu. Au bout d’un certain temps je finirai par intercepter le regard d’un chef de rang qui réagira promptement.

On commencera par m’apporter des madeleines aux pralines roses et zestes de citron.

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Très bon, léger et frais. Une cousine éloignée de la praluline ?

Le café sera bien serré et d’excellente qualité.

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Je demande l’addition mais visiblement ça n’est pas une priorité, il y a des clients à servir. L’attente commence à devenir pénible mais la cheffe de salle remarque que je commence à m’agiter… Problème réglé en une minute.

Je m’en sortirai donc pour 102 euros pour trois plats, apéritif, un verre de vin et un café. Un peu élevé quand même je trouve. Mais ça n’est qu’un détail : je n’avais pas du tout entamé mon crédit de 200 euros annuels à dépenser dans des restaurants que me confère mon American Express Platinum et le programme Amex fine dining associé. Je recevrai quelques minutes plus tard un email d’amex me disant que le montant me serait donc recrédité dans quelques jours.

Quand c’est gratuit c’est toujours mieux.

Le service

Globalement très bon malgré un ou deux bugs.

Une mention spéciale pour celle qui me semblait être la cheffe de salle : diserte, passionnée, on a longuement discuté des plats et de l’évolution du restaurant et de la carte. C’est le genre de personnes qui vous donnent envie d’aller au restaurant.

L’ambiance

Vivante mais pas bruyante, très agréable.

Conclusion

Une très expérience très agréable avec un lyonnais qui sort des sentiers battus sans pour autant renier ses origines et l’ADN de la gastronomie lyonnaise.

A refaire absolument.

Aux Lyonnais

Cadre et ambiance
Intérêt de la carte
Présentation des plats
Qualité des plats
Quantité
Service
Rapport Expérience / Prix

Très bien

Une carte créative pour un bouchon, à la fois traditionnel et fin.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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