Depuis le temps qu’on en parlait autour de moi et qu’on me le recommandait il fallait bien qu’un jour j’aille tester cette institution parisienne qu’est le Soufflé. Ce fut chose faite en octobre dernier, l’occasion avec un peu de retard à l’allumage d’inaugurer la rubrique « restaurants » de ce blog, initialement destinée à nos découvertes à l’étranger mais dans laquelle on ne s’interdit pas de parler de tables parisiennes.

N’écoutant que ces recommandations et pas ceux de qui me disaient de me méfier de ce qui n’était à leur avis qu’un attrape touriste je me suis donc laissé tenté et ai embarqué mon acolyte Olivier dans l’aventure.

Le concept

C’est comme le Port-Salut c’est écrit dessus : le Soufflé a fait du…soufflé sa spécialité et sa marque de fabrique depuis 1961.

Le cadre

On trouve le Soufflé rue du Mont Thabord dans le 2e, derrière une façade qui sent bon la maison ancienne bien installée qui fait fi des modes.

On arrive dans une salle principale qui fait salle à manger familiale…en plus grand.

C’est sobre et sans chichi. On sent la « vieille » salle qu’on a rénové et mis un peu au goût du jour sans trop vouloir la sortir de son « jus » historique.

Puis un long couloir mène à une seconde salle.

Bon ça ne paie pas de mine mais c’est dans l’assiette qu’on juge un établissement.

Une seconde salle dans le même esprit que la première…

….sauf qu’elle est borgne et, on en reparlera, m’a semblé beaucoup plus bruyante du fait qu’elle résonne beaucoup plus.

Si le style général oscille entre ancien « dans son jus » et contemporain, la déco, elle, rappelle bien qu’on est dans un établissement installé depuis près de 60 ans et rappelle, l’air de rien, qu’on n’est pas chez des nouveaux venus.

Ca fait un mélange des styles et des époques qu’au final je ne trouve pas des plus heureux. On ne sait si c’est du vieux bien replâtré pour avoir l’air jeune ou du jeune qu’on essaye de vieillir, respectabilité de la maison oblige. Ca donne à la limite un aspect poussiéreux qui ne correspond pas à la réalité de l’établissement.

Mais au fond cette impression s’estompera car, on le verra plus tard, la maison vous fait payer ce que vous avez dans l’assiette et pas un cadre, ce qui vaut mieux que payer un cadre et être déçu par l’assiette.

L’assiette parlons en, en commençant par la carte.

La carte du Soufflé

Devinez quoi ? Les soufflés en tout genre y ont bien entendu la part belle.

Un menu « tout soufflé »

Plats et soufflés salés

Le menu dégustation

Des entrées….avec sans soufflé

Desserts et soufflés sucrés

Là je dois avouer une certaine déception. Vous allez penser que je suis un intégriste mais pourquoi donc proposer autant de plats à côté des soufflés qui sont la spécialité maison ? D’un seul coup, pour moi, ça fait tomber le côté « unique » de l’établissement et finalement donne la (fausse ?) impression qu’il joue dans la même cour que des restaurants traditionnels ayant, en plus de leur carte, développé une petite carte de soufflés à côté.

Après tout les restaurants de viande ont toujours un ou deux poissons à la carte pour les réfractaires accompagnant des amis (et vice versa pour les restaurants de poisson), soit ! Mais là la taille de l’offre « non soufflés » est telle, et en plus avec des plats plutôt recherchés, qu’elle dévalorise le « coeur de business » de la maison.

Cela me fait, dans une moindre mesure, penser à ces restaurants qui se proclament « Pizza, thailandais,Kebab ». Non, quand on a une spécialité on s’y tient sinon ça veut dire qu’on en a pas.

Vous avez déjà vu une carte de plats « standards », dans une crêperie vous ?

Le repas et les plats

La maison a deux services le soir : 19 et 21h (et d’ailleurs la réservation est quasi obligatoire, espérer avoir une table en venant à l’improviste c’est comme tenter de gagner au loto). Nous avions réservé pour 19h.

On nous fait patienter un peu dans le passage. D’un autre côté, vu la taille de la salle, si on est pas assis à table on est forcément dans le passage. On nous emmène dans la seconde salle qui s’avère, même aux 2/3 vides, beaucoup plus bruyante que la seconde.

Les commande sont prises. On nous amène immédiatement du pain et du beurre. Chose à noter car ça n’est pas une évidence, le pain est très frais et délicieux.

Arrive l’entrée. Un soufflé jambon fromage en ce qui me concerne.

Le moins qu’on puisse dire c’est que c’est appétissant.

Une fois qu’on s’attaque aux choses sérieuses on voit bien que le fromage l’a, de loin, emporté sur le jambon.

C’est léger, gouteux et onctueux. Rien à redire…à part que…

L’entrée est arrivée plus tiède que chaude. Rien de grave mais il n’aurait pas fallu patienter plus.

Ensuite la consistance elle même du soufflé m’interpelle. Non seulement la pâte m’a l’air assez molle et quand on on la perce le soufflé ne s’effondre pas comme j’ai l’habitude de le voir ailleurs.

Depuis certaines personnes m’ont suggéré que ç’eut pu être du surgelé (fait maison d’avance puis surgelé). Je n’y crois pas trop mais bon…cela continue à m’interpeller.

Bref si le contenu est bon, le contenant est un peu décevant par rapport à ce qu’on peut voir entre autres à l’Auberge Bressane dont nous parlerons prochainement. D’un autre côté c’est loin d’être le même prix.

Puis vient un soufflé Henri IV avec sauce volaille et champignons.

Le soufflé est amené à table.

Puis on y ajoute la sauce.

Même remarque que pour l’entrée sur l’aspect « spongieux » de la chose.

Sinon une fois encore le contenu est fin, onctueux, même si j’aurais aimé un peu plus de consistance (de volaille quoi…).

Vient, pour finir, le dessert : le soufflé poires et chocolat.

Même cérémonial avec l’arrivée du soufflé contenant les poires….

Surprise ! Je m’attendais à une pâte différent, peut être plus fine et assurément sucrée. En fait ils utilisent visiblement la même peu importe qu’il s’agisse d’un soufflé sucré ou salé, la différence ne se faisant que sur le contenu (bien sûr) et le napage.

On patiente un peu (trop?) avant l’arrivée des sauces qui finissent par pointer le bout de leur nez.

Contrairement à l’entrée et (dans une mesure largement moindre) au plat, là c’est vraiment chaud

Sans surprise c’est bon et très gourmand. Encore un plat qui se savoure et « glisse » tout seul.

Ah j’oubliais, nous avions accompagné ce dîner d’un bon petit Bordeaux.

L’ambiance au Soufflé

Je ne pense pas qu’on puisse parler d’ambiance à proprement parler dans un tel établissement et ça n’est pas, à mon sens, ce que la clientèle y recherche. Elle recherche un cadre authentique en phase avec l’offre et la promesse et elle l’à.

Pour le reste on est dans un établissement sans esbroufe, un endroit où on vient pour l’assiette et rien d’autre et c’est pas plus mal.

Par contre j’ai trouvé la salle bruyante et le fait que les tables soient assez rapprochées n’arrange rien. On suivait sans le vouloir la conversation de la table d’à côté ce qui nous a d’ailleurs dissuadé d’en avoir une et de parler de choses trop sérieuses.

Le service

A part un peu d’attente au niveau du dessert il a été rapide mais sans être pressant et le personnel vraiment aimable.

Une petite remarque ceci dit, car pour moi cela fait partie du service, les toilettes gagneraient à être surveillées plus régulièrement.

Voilà ce que j’ai trouvé avant même la fin du premier service.

Le pire c’est qu’elles n’étaient même pas sales ou odorantes comme l’image pourrait le laisser penser et c’est justement le problème. Quand bien même elles étaient totalement « clean » cette dispersion de serviettes et de papier hygiènique donne au client une image aux antipodes de l’état de propreté et d’hygiène réel. Hygiène et « présentation » sont deux choses différentes mais qui s’associent vite dans les esprits. On a donc pas un problème de nettoyage mais de « monitoring » régulière de l’endroit car là ça n’est pas du meilleur effet.

Conclusion

J’ai mis longtemps à écrire cette revue. Pas parce que c’est la première mais en raison des sentiments contradictoires qui existaient entre mon souvenir et les notes que j’avais prise.

Parce que finalement en dehors du cadre, un peu perfectible mais ça n’est qu’une question de goût personnel c’était plutôt bon et fin et on n’a rien à eu à redire sur le service.

Ou plutôt, le contenu était bon et fin mais il reste un petit quelque chose qui me dérange (à juste titre ou non) avec le soufflé lui même. Aspect ? Apparence spongieuse ? Manque de finesse ? Un sentiment qui mêle un peu tout ça.

Finalement c’était bon mais ça me laisse un goût d’inachevé. Parce qu’on m’en a tellement fait la publicité que j’en attendais monts et merveilles et que mes attentes étaient trop hautes? Il doit y avoir de ça. Après tout on est pas dans un étoilé ni un gastro mais une bonne petite table de ville, abordable qui plus est.

Pour le quartier et vu la renommée de l’endroit l’addition est tout sauf excessive (40 euros par tête hors boissons).

Pour ce prix il n’y a donc rien à redire à la prestation qui est tout à fait honnête.

Le Soufflé n’a donc rien d’un piège à touriste comme on peut le lire ou l’entendre ça et là. Bien sur qu’il y a beaucoup de touristes mais c’est aussi normal pour eux de cocher la carte « soufflé » à Paris que pour nous, français, de cocher la carte Sushi à Tokyo ou Schnitzel à Vienne ! A ce prix l’accusation ne tient pas.

Par contre, mais la critique est facile quand on n’est pas cuisinier j’aurais aimé une carte plus exclusive autour du soufflé avec plus de variétés de soufflés, et moins de plats qu’on pourrait finalement trouver partout ailleurs et qui déséquilibrent la carte que finalement j’ai trouvé moins intéressante qu’attendu.

Alors oui l’établissement tient la route même si je n’ai pas été aussi emballé que je l’espérais ni eu l’effet « Wow » auquel je m’attendais vu ce qu’on m’en avait dit et ce que j’avais pu lire. C’est finalement ces critiques dithyrambiques qui l’ont le plus desservi finalement.

Il faudra peut être que j’y retourne me faire un second avis

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