Le Quatrième Mur à Bordeaux : un ovni qui laisse un sentiment bizarre

Seconde table de ce séjour Bordelais : le Quatrième Mur, le restaurant de Philippe Etchebest à Bordeaux. Après avoir dîné la veille au Pressoir d’Argent (Gordon Ramsay) je n’ai pas eu à aller loin puisque le Quatrième Mur est situé juste en face, à l’intérieur du Grand Théâtre.

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Pour rappel le programme du voyage :

#TypeReport
1HôtelSheraton Roissy CDG
2VolParis-Bordeaux – Air France – Economy
3HôtelRenaissance Bordeaux
4RestaurantLe Pressoir d’Argent Gordon Ramsay
5RestaurantLe Quatrième Mur (c’est ici)
6VolBordeaux-Paris – Air France – Economy

Le Concept

Philippe Etchebest a ouvert au sein du Grand Théâtre un établissement qui fait cohabiter deux concepts. Le Quatrième Mur est une brasserie à la carte simple qui varie au fil des saisons et de la créativité du Chef. La Table d’Hôte, quant à elle, permet de vivre une expérience gastronomique en 7 plats quasiment au sein des cuisines. Sa capacité est de 12 personnes et elle a reçu une étoile au Michelin (pour servir 12 convives par service au maximum ??).

C’est de la brasserie que nous allons parler aujourd’hui.

Le nom du restaurant vous intrigue ? Au théâtre, le quatrième mur désigne un « mur » imaginaire situé sur le devant de la scène, séparant la scène des spectateurs et « au travers » duquel ceux-ci voient les acteurs jouer. Le restaurant étant situé dans le Grand Théâtre….

Le cadre

La Brasserie est située dans une salle tout en longueur coupée en son milieu par les colonnes de ce qui est le hall du Grand Théâtre.

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Au choix vous pourrez trouver que cela divise la salle en plusieurs parties à taille humaine ou, au contraire, que cela renforce l’effet couloir.

Personnellement cela m’a fait un effet un peu bizarre. D’un côté on a une belle salle de brasserie mais on voit bien qu’on l’a installée dans un endroit qui n’était pas fait pour cela au départ en amputant le hall d’une partie de sa superficie et en dressant un grand mur pour le séparer du restaurant.

Je ne suis pas fan des alignements de table en mode réfectoire dans une salle tout en longueur mais bon…

Sinon on peut également manger à l’extérieur.

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Dans les deux cas je ferai la même remarque : il y a beaucoup d’espace mais le manque de largeur fait qu’on a l’impression de manger dans un couloir.

Au final le lieu est superbe mais le restaurant en lui même impersonnel, sans vrai charme et bruyant. Et une cantine même dans un cadre superbe ça reste une cantine.

La Carte du Quatrième Mur

Si la carte varie selon les saisons, elle varie aussi selon les jours de la semaine : très simple en semaine, plus élaborée le week end.

Voici donc ce qu’on m’a proposé en ce samedi du mois d’aout. Pas de carte papier, juste un QR Code à flasher…COVID oblige (le restaurant avait de plus fermé quelques jours suite à l’apparition de cas dans le personnel).

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Par contre il y avait quand même un document papier pour nous expliquer que pour raisons sanitaires il n’y avait pas de menu papier. Allez comprendre.

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Que dire ?

J’ai coutume de dire qu’une carte restreinte est synonyme d’ingrédients frais mais là c’est peut être un peu trop. Deux entrées, deux plats, deux desserts et voilà. Je veux bien que la brasserie joue la carte de la simplicité mais là c’est peut être un peu trop.

J’ajouterai qu’il s’agit de la carte week-end, beaucoup plus élaborée (et un peu plus chère) que celle de la semaine qui pour le coup était d’une telle simplicité (avec le même nombre de plats au choix) qu’on frisait la banalité et que cela ne me faisait pas du tout envie.

Le repas et les plats

Une fois arrivé on m’installe à ma table sans autre forme de procès. Et ? Et alors j’attend. Pas de proposition d’apéritif pour patienter en attendant la commande ce qui fait que je vais trouver le temps long. Heureusement on pose des toasts et de la tapenade sur la table, ce qui m’occupera un peu. C’est en effet au bout de 15 minutes qu’on viendra me demander ce que je désire.

Le contact est très agréable. Je choisira les ravioles et le porc avec en dessert, la Pavlova aux fruits rouges. On me demande (enfin) si je veux un apéritif et, plus surprenant, si je veux que mes plats arrivent à la suite les uns des autres ou…tous ensemble !

10 minutes plus tard mon americano arrive. Bien sûr entre temps j’ai liquidé toasts et tapenade (cela fait 25 minutes que je suis là) mais on m’en apportera à nouveau avec le sourire.

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En attendant mon entrée je regarde autour de moi. La salle est belle par nature (le Grand Théâtre) avec du marbre, des colonnes, mais pas par sa décoration intrinsèque. Et le marbre fait que les sons résonnent, c’est bruyant.

Mon entrée et le vin arrivent alors que j’étais installé depuis déjà 45 minutes. Voyons donc à quoi ressemblent ces ravioles.

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Premier commentaire : la présentation est très réussie.

Le plat est fin et a beaucoup de goût. La sauce est très bonne et le foie gras poêlé a gardé une belle consistance, preuve d’une cuisson parfaitement maitrisée, ce qui n’est pas si courant.

Indéniablement on est largement au dessus du niveau « brasserie », que ce soit sur le fond (le goût) ou la forme (la présentation).

Le plat (Pluma de porc) arrivera très vite une fois l’entrée desservie.

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Là encore le visuel est on ne peut plus réussi. Qui a dit qu’il s’agissait d’une brasserie ? Il y a un vrai travail qu’on ne trouve que dans des établissements au standing (et aux prix) supérieur.

La cuisson est encore une fois parfaite, les aubergines ont beaucoup de goût. Invisible (ou presque) sur la photo, un film de gélatine parfumée à la tomate recouvre le tout, apportant une agréable fraîcheur.

Quant au dessert, la Pavlova aux fruits rouges, il sera à l’image du reste du repas : parfaitement présenté et agréable au palais même si c’est peut être le plat qui m’a le moins marqué des trois.

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Je terminerai par un café.

Question de la (jeune) serveuse au moment du paiement : « Vous êtes Américain ? ». Moi : « Non, pourquoi ? ». Elle : « Parce que vous avez une American Express ». Ah.

Mon sentiment global sur les plats : une vraie bonne surprise. Je ne m’attendais pas à autant de recherche et de finesse dans un établissement qui se présente comme étant une brasserie !

Le service

De manière globale le service est bon. Il peut être un peu lent, surtout au démarrage (il y avait du monde mais dans ce cas il faut dimensionner les équipes).

Le personnel est, pour ce que j’en ai vu, jeune (la trentaine maximum), ce qui peut expliquer certaines choses comme la question lors de l’encaissement ou le fait que la carafe d’eau demandée en début de service ne soit jamais arrivée à table. Mais il est impeccablement formé et a un excellent relationnel avec le client. Ils sont à bonne école pour grandir.

L’ambiance

C’est une brasserie donc il y a du monde et c’est bruyant. Soit. Si on aime pas cela je dirai la même chose que pour Mollard à Paris il n’y a qu’à aller ailleurs mais cela va avec le concept même de brasserie.

Après, comme je l’ai déjà dit, je trouve que le restaurant (en termes de cadre, pas de plats) n’est pas à la hauteur du lieu qui l’héberge : on croirait un espace bricolé dans un endroit qui n’est pas fait pour cela et c’est peut être l’incohérence entre le deux qui fait que cela me laisse une impression bizarre. Pas négative, juste bizarre.

Conclusion

Au final j’ai très bien mangé, dans le restaurant d’un grand chef, dans un cadre prestigieux (même si…) pour 73 euros (3 plats, apéritif, un verre de vin et café). Certains trouveront que c’est une somme mais je trouve que l’assiette les mérite dans ce contexte.

Mais je quitte le restaurant avec un sentiment mitigé, comme si quelque chose ne collait pas. J’avais l’impression d’avoir découvert un OVNI et au final cela me laisse une impression inconfortable.

Je m’attendais à une brasserie, j’ai le cadre, l’ambiance et les prix d’une brasserie. Mais pas les plats d’une brasserie : il y a une qualité et une recherche d’un niveau bien supérieur. Je n’ai donc a priori que des raisons d’être satisfaits car l’assiette était d’une certaine manière largement supérieure à la promesse.

Mais si je prend les choses dans l’autre sens en me concentrant sur l’assiette, elle mérite un autre cadre.

Au final je ne sais pas quelle option est la bonne mais il y a une réelle dissonance entre l’assiette et le reste qui fait que je ne sais toujours pas dans quel type de restaurant j’ai mangé.

Et si je devais recommander le Quatrième Mur ? Objectivement je pense que je le ferai mais il y a une incohérence dans ce restaurant que je serai curieux d’avoir par la suite le feedback du client par rapport à ce qu’il s’attendait à trouver.

Comme quoi surprendre le client c’est bien, mais trop le surprendre peut poser problème.

Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a confondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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