Le Veau Qui Tète, au marché de Rungis à coté de Paris propose d’excellents plats de viande, copieux, dans l’ambiance unique de ce lieu dédié au professionnels de la restauration, de l’alimentation et de l’agriculture.

J’ai été récemment invité par des amis restaurateurs à assister à une célébration au marché de Rungis. Célébration suite à laquelle nous avons décidé d’aller manger ensemble.

Mais avant d’aller plus loin il faut situer le contexte. Beaucoup de gens ont entendu parler de Rungis sans toutefois comprendre à quel point il s’agit de quelque chose d’exceptionnel et d’impressionnant.

Le marché international de Rungis, situé en périphérie de Paris, est le plus grand marché de produits frais au monde. Inauguré en 1969, il s’étend sur une surface impressionnante de 234 hectares, ce qui équivaut à plus de 300 terrains de football. Ce véritable poumon économique accueille chaque jour plus de 12 000 professionnels issus de secteurs variés : restaurateurs, épiciers, grossistes et producteurs.

Rungis est organisé en plusieurs pavillons spécialisés, où l’on trouve des produits de grande qualité : fruits et légumes, viandes, poissons, produits laitiers, fleurs, et même des produits bio. Chaque année, plus de 1,7 million de tonnes de marchandises y transitent, représentant un chiffre d’affaires de plus de 9 milliards d’euros. Le marché emploie directement environ 12 000 personnes, mais son influence se fait sentir bien au-delà de ses frontières.

C’est un lieu stratégique pour l’approvisionnement des commerces alimentaires de la région parisienne, mais aussi pour toute la France et l’Europe. Environ 18 000 véhicules y circulent quotidiennement, dont un tiers sont des camions qui assurent la logistique et la distribution des produits. Rungis n’est pas seulement un marché, c’est une plaque tournante de l’économie alimentaire, un lieu où tradition et innovation se rencontrent pour répondre aux exigences du commerce moderne

Vu les heures de fonctionnement du marché c’est donc à 3h30 du matin que nous avons quitté Paris pour rejoindre le marché et mes amis restaurateurs en ont eu fini avec leurs obligations à 7h30 du matin.

C’est donc peu avant 9h du matin que nous nous sommes attablés au Veau Qui Tète, en un groupe hétéroclite composé de restaurateurs, de certains de leurs fournisseurs et de quelques amis des premiers.

Vu l’heure matinale du réveil et la nuit très courte que nous avons passé ce repas était plus que bienvenu.

Le concept

Je pense que le nom du restaurant se suffit à lui-même c’est un restaurant de viande avec, comme spécialité, les abats.

Et on ne peut dissocier le concept de la clientèle. C’est un des restaurants du marché où les professionnels qui y travaillent toute la journée vont manger une fois leur journée de travail terminée à 7h du matin.

Vous y verrez des gens prendre une bière en guise d’apéritif à 7h du matin ou aller manger à 8h avant de rentrer se coucher. Comme vous et moi mais avec une grosse douzaine d’heures de décalage horaire.

C’est donc un endroit où vous ne croiserez que les professionnels du secteur, leurs clients restaurateurs et des chanceux comme moi qui ont la chance d’avoir été invités par l’un d’eux car sinon l’accès au marché n’est à ma connaisance pas ouvert au public.

Sans surprise le restaurant s’approvisionne directement au marché auprès des producteurs ce qui signifie viande fraiche et de première qualité.

Le restaurant a également la réputation de servir la meilleure tête de veau de Paris.

Le cadre

Le restaurant est situé dans le pavillon de la triperie.

On trouve une première salle davantage style bistro avec un bar.

Puis derrière le bar la seconde partie de la salle, davantage dressée comme un restaurant.

Il n’y a pas de fenêtres et à certaines période de l’année vous pouvez y aller au petit matin et perdre la notion du temps car vous ne verrez pas que le jour s’est levé avant de sortir.

La carte

Le restaurant propose un menu et des plats à la carte. Voici les plats à la carte.

Le repas

L’accueil est des plus conviviaux et on nous dresse une table. Nous sommes arrivés après le coup de feu et il n’y a plus grand monde mais une nouvelle vague de clients arrivera plus tard.

Nous avons faim mais la fatigue fait son effet donc nous nous contenterons d’un plat (qui sera généreusement accompagné d’un très bon vin de Chinon).

En ce qui me concerne j’ai choisi la Trilogie de Veau : tête de veau sauce ravigotte, ris de veau aux morilles, rognon de veau, le tout accompagné de tagliatelles.

La tête de veau est parfaite, pas du tout gélatineuse et très gouteuse. Le rognon excellent même si un peu trop cuit à mon gout. Le ris de veau a une texture et une cuisson parfaite.

Je n’ai pas eu le temps de prendre en photo l’assiette de tête de veau de mon voisin d’en face mais le ris de veau complet de ma voisine.

Nous prendrons également des andouillettes que nous partagerons.

Vraiment taille XXL mais délicieuses.

Bon appétit !

Un vrai régal et une superbe expérience à la fois en raison du contenu de l’assiette que du contexte très spécial de cette expérience.

Le service

Si le mot convivial doit s’appliquer au personnel d’un restaurant, les serveuses du Veau qui Tète le mériteraient au premier chef.

Efficaces, sympathiques, souriantes, aimable et même blagueuses.

De toute manière dans un tel cadre et avec cette clientèle être guindé serait une faute de goût.

Ambiance

Conviviale là aussi avec l’atmosphère bizarre d’un endroit qui dine et va se coucher à l’heure où le reste de la ville se lève et va travailler.

C’est ma seconde visite au marché de Rungis et l’atmosphère spéciale du marché, l’état d’esprit des gens qui y travaillent, ne cessent de m’impressionner.

Conclusion

Une tête de veau et une bonne bouteille de vin entre amis à 8h du matin que demander de mieux ?

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