Ces temps derniers je suis dans une période « fusion japonaise » en termes de restaurants. Je continue donc mes découvertes et après une expérience décevante au Yakuza j’ai, pour ma prochaine expérience, jeté mon dévolu sur TO, le restaurant du chef Ryo Miyazaki situé près du canal St Martin.

Le concept de TO

TO est un restaurant qui s’inscrit dans la tendance très en vogue de la fusion franco-japonaise. Si je devais faire une comparaison avec Yakuza que j’ai testé dernièrement, il propose une cuisine française revisitée à la japonaise là où l’autre proposait une base japonaise revue avec des ingrédients français.

En termes de positionnement on est dans le créneau de la bistronomie.

Le cadre de TO

Dès la façade le ton est donné : simple et épuré. Ce qui est confirmé par la salle où je m’installerai pour dîner.

Mais en fait le restaurant propose plusieurs ambiances distinctes : juste à côté une salle à l’ambiance plus tamisée, et ensuite, plus loin une autre beaucoup plus sombre. Sans compter un bar au sous sol.

J’ai également eu l’impression (à confirmer) que le son, léger dans ma salle, était peut être un peu plus élevé dans les autres.

On a donc un design très épuré et une ambiance à la carte, ce que je trouve être une bonne idée, mais on en reparlera plus loin.

Sinon vous serez surpris non pas par la cuisine ouverte située au sous sol mais par les toilettes quasiment aussi ouvertes que la cuisine situées en face de celle-ci.

La carte de TO

La carte (disponible uniquement sur mobile via QR Code) est assez courte mais propose deux menus dégustation (ou Omakase dans les restaurants japonais) en 6 et 8 plats.

J’opterai pour le menu en 8 étapes avec, une fois n’est pas coutume, le wine pairing en 5 verres que le serveur a bien su me vendre alors que j’y suis en général réfractaire.

Notons que le menu Omakase n’est pas comme dans beaucoup d’endroits un « best of  » de la carte mais se compose de plats spécifiques.

Le repas et les plats

Le menu n’était écrit nulle part et découvrant les plats au fur et à mesure de leur arrivée, vous me pardonnerez d’être parfois incomplet sur la description de chaque plat : essayant de prendre des notes au fur et à mesure que le serveur me présentait le plat je perdais en général le fil à partir du 3e ou 4e ingrédient.

Mais commençons par le commencement. A mon arrivée, chose rare, on m’a laissé libre de choisir ma place (il s’avérera en plus que le restaurant sera plein en milieu de soirée). Un excellent point.

L’accueil est très aimable et convivial. Le serveur, comme je l’ai dit, prend le temps de répondre à toutes mes questions sur les différentes options offertes pour m’aider à faire mon choix sans pousser non plus à la consommation. Il aurait pu, par exemple, tenter de me vendre l’option wagyu mais ne l’a même pas mentionnée (il a eu tort je me serais peut être laissé tenter).

Bref il est temps de démarrer.

On commence par un amuse bouche avec une mousse de foie de volaille, de l’avocat et du parmesan.

C’est frais et l’alliance du foie de volaille et de l’avocat est réussie.

On rentre ensuite dans le vif du sujet avec une pré-entrée : un velouté de panais au foie gras (et, me semble-t-il, aux champignons).

En fait de velouté on a plutôt affaire à une émulsion. C’est léger et assez aérien. Toutes les saveurs se mélangent bien et le pain d’épice trouve toute son utilité au moment où on tombe sur le médaillon de foie gras.

La première entrée sera une ceviche de sériole et thon rouge.

Le premier commentaire qui s’impose est que l’assiette est visuellement très réussie. Bien entendu c’est une entrée fraiche mais j’aurais aimé que le poisson soit plus relevé. Un manque qui sera compensé (et c’est leur rôle) par le sauces qui l’accompagnent (j’ai cru deviner du raifort entre autres) mais je remarque de plus en plus que les restaurants qui revisitent la ceviche alors qu’elle n’est pas un plat « natif » de leur culture la privent de ce côté relevé qui fait tout son charme.

Mais hors ce point de détail totalement personnel le plat est vraiment réussi.

La seconde entrée sera un temaki de pagre (dorade).

C’est le seul plat du menu qui revendique ouvertement ses origines nippones. Il est accompagné entre autres de riz avec une sauce shizo mais ce qui fait tout son intérêt est que le poisson est maturé 2 semaines afin de totalement se débarrasser de son sang.

A manger avec ses couverts ou roulé dans la feuille d’algue avec ses doigts. Je choisirai la seconde option. Un vrai délice. Sur le moment je me suis dit que je pourrais en manger 10 tellement la consistance et les saveurs sont un délice en bouche.

La suite…mettra longtemps à arriver. Une grosse vingtaine de minutes. Fait rarissime sur un menu dégustation ou par principe l’enchainement des plats est connu dès le début et donc facile à cadencer au niveau de la cuisine.

J’en profite pour regarder un peu autour de moi. La salle s’est bien remplie et je constate que la musique, en sourdine dans cette salle, est parfaitement au bon niveau et ne m’importune pas le moins du monde.

Mon premier plat arrive enfin : c’est un cabillaud au saké et soja cuit à basse température.

Il est accompagné de palourdes, d’un pastrami de boeuf pour le côté terre-mer et la sauce est une chaudrée de palourdes.

Le poisson a été cuit une nuit entière.

Un vrai délice. La cuisson donne au poisson une incroyable légèreté et pour le reste l’assemble des gouts est parfait. Il fallait oser le pastrami avec les palourdes et c’est une réussite.

La viande se fait elle aussi attendre. Un bon quart d’heure….

Elle finit par arriver : c’est un onglet de veau cuit, lui aussi, à basse température.

Il est accompagné, entre autres, de champignons shimeji et d’une purée de chou-fleur

Je ne me souviens pas avoir déjà mangé une viande aussi fondante. Un vrai régal. L’assaisonnement est parfait, l’ensemble est plein de goût et d’une grande légèreté.

On arrive enfin aux desserts.

L’avant dessert sera une panna cotta avec une quenelle de glace et….pour le coup j’ai « raté » la plupart des ingrédients.

Le dessert sera un ananas roti avec une quenelle de mangue, du yuzu, du mascarpone et un crumble.

Là encore un plat quasi « vaporeux ». C’est fondant, fin, et l’assemblage des goûts parfaitement réussi.

Un café et l’addition et je pourrai clore cette excellente soirée. Et bien non.

J’attendrai une bonne demi heure et il faudra que je fasse part de mon mécontentement à une serveuse que j’intercepte au vol (le serveur qui s’occupait de moi m’ayant totalement délaissé depuis le dessert) pour que les choses s’accélèrent.

On se quittera sur une sympathique conversation et un peu de gêne de sa part mais vu la qualité du repas j’étais prêt à tout pardonner.

Un petit mot sur le wine pairing : deux sakés (un 50% pétillant et un 60% très floraux), un Chablis, un Crozes Hermitage et un Gewurtzraminer. Chacun a été longuement présenté par le serveur avec la raison de l’accord avec le plat et le fait qu’il y a moins de verres que de plats a permis d’éviter la traditionnelle « course » consistant à finir son verre en urgence avant l’arrivée du plat suivant. Servis en quantités généreuses.

En conclusion un menu très fin, élaboré, des alliances de saveurs parfaitement réussies et des plats vraiment bien mis en scène dans l’assiette.

Le service était qualitativement de grande qualité dans les interactions avec le personnel mais a failli par moment par sa lenteur et des attentes assez pénibles.

Mais, au final, j’en ressors enchanté.

Le service

Comme vous avez pu le voir, j’ai eu droit à un service à deux visages.

Un personnel très aimable, avenant, jamais avare d’explications, prêt à répondre à toutes mes questions et qui a assumé mes quelques remarques négatives.

Et puis des lenteurs inexplicables. Pour ce qui est des « trous » en cours de repas je les imputerai plutôt à la cuisine mais la faille spatio temporelle entre la fin du dessert et l’arrivée du café et de l’addition est sinon un problème d’attention en tout cas un problème d’organisation.

L’ambiance

Il y a quelque chose qui m’insupporte dans de nombreux restaurants modernes et branchés : une ambiance trop sombre qui fait qu’on voit à peine ses plats et une musique trop forte.

Ce que j’ai aimé chez TO c’est qu’on a le choix, on peut choisir la salle qui correspond à ce qu’on recherche.

La première salle, où j’ai diné, ressemblait donc de fait à une salle de restaurant « normale » et je suppose que la salle du fond faisait un peu plus « branché ».

Ce qui se ressent également sur le comportement des clients : ça discute avec le personnel, c’est détendu et pas m’as-tu-vu le moins du monde.

Conclusion

Je ne peux m’empêcher de faire la comparaison avec Yakuza dont le souvenir est encore frais dans ma mémoire. L’un est tout ce que je n’aime pas, l’autre tout ce que j’apprécie.

Sans les « bugs » de service j’aurai qualité cette expérience de parfaite. Bien sûr cela a un prix : 168 euros mais j’ai pris la formule la plus complète, je ne pouvais faire plus.

Mais ça les vaut largement et sans le wine pairing on peut arriver à des prix beaucoup plus « abordables ». Pour mémoire, encore une fois, chez Yakuza c’était 215 euros alors que je n’ai pris qu’un verre d’alcool, que j’avais encore fin à la sortie et que je n’ai pas été subjugué par les plats et les saveurs.

A la question : « est-ce que j’y retournerai ? » la réponse est « oui » sans le moindre doute. Et c’est une table que je ferai avec plaisir découvrir à d’autres, ce qui n’est pas le cas d’autres endroits….

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