« Fait Maison » au Restaurant : qu’est ce que ça signifie vraiment ?

Le « fait maison » a longtemps été un argument purement marketing et est encore vu comme tel par les clients alors que c’est une pratique encadrée légalement afin de protéger le consommateur.

Vous remarquez parfois que dans nos revues de restaurants nous insistons parfois sur le fait qu’un restaurant propose des plats faits maison et les labels qui nous permettent de nous en assurer. Pourquoi ? Je pense que c’est assez simple à deviner.

Tout d’abord parce lorsqu’un restaurateur se contente de réchauffer et assembler des plats en boite il n’apporte aucune plus value à ce qu’on peut faire chez soi pour moins cher avec les mêmes produits. Ensuite, justement, parce que si on va au restaurant c’est pour profiter du savoir faire d’un professionnel en termes de qualité et parfois de créativité. Enfin parce qu’on ne supporte pas qu’on se moque de nous : qu’un restaurateur se contente de réchauffer et assembler des plats préparés nous semble aux antipodes des valeurs de la profession mais on peut le comprendre dans un certain contexte, une certaine gamme de prix, pourvu qu’il l’assume. Mais qu’il prétende que les plats sont faits maison relève de l’escroquerie intellectuelle : si réchauffer une boite de confit de canard et une boite de légumes et les mettre ensemble dans une assiette s’appelle de la restauration alors je mérite une étoile au Michelin !

Mais dire qu’un plat est fait maison est tentant parce qu’il rassure le client, voire l’attire et des restaurateurs peuvent se dire que finalement réchauffer c’est préparer et préparer c’est cuisiner et ainsi succomber à l’attrait d’un marketing aussi facile que mensonger. Ce qui a été le cas pendant longtemps pour certains ce qui poussé le gouvernement français à légiférer pour définir ce qu’est vraiment une cuisine faite maison et ainsi redonner de la valeur à cette appellation en rassurant le client. Une chose qui nous est souvent rappelée à l’étranger lorsque nous discutons avec d’autres touristes qui nous disent ne plus croire dans cet argument marketing dévoyé ce qui, malheureusement, leur fait perdre confiance dans l’ensemble d’une profession pour quelques brebis galeuses. Encore une fois nous ne jetons pas la pierre aux « cuisiniers réchauffeurs et assembleurs », juste à ceux qui ne l’assument ou, pire, mentent sur le sujet. Heureusement une loi existe en France sur le sujet et pour une fois que notre boulimie législative a fonctionné à bon escient autant en parler.

Donc voici pour les français qui ne le savent pas et pour les touristes étrangers qui pensent qu’ici la situation est comme chez eux, ce qu’il faut savoir sur le label fait maison dans la restauration française et sur un titre qui lui est lié, celui de maitre restaurateur.

Le fait maison dans la restauration française.

En France c’est un décret de 2014, modifié en 2016 qui définit ce qu’est le « fait maison » afin de permettre au consommateur de savoir que ce qu’il va manger a été préparé sur place, à partir de produits bruts.

A la limite tout est déjà dit dans la phrase qui précède.

La mention « fait maison » permet de distinguer une production artisanale d’une production industrielle prête à être consommée sans aucune transformation de la part du restaurateur. Elle peut être revendiquée par tout type de restaurateur : traditionnel, vente à emporter, restauration rapide, restauration collective etc.

Il y deux choses à savoir : le plat doit être réalisé à base de produits bruts et cuisinés sur place.

Quels ingrédients pour le fait maison ?

Par produits bruts on entend des produits que le restaurateur a réceptionné sans avoir subi aucune transformation. Ils n’ont pas été cuisinés, chauffés ou mélangés avec d’autres produits (à part du sel pour la conservation).

Par contre le produit peut avoir été conditionné (tranché, épluché, haché, désossé, fumé…) voire surgelé, encore une fois à condition de ne pas avoir subi de transformation.

Les aliments congelés sont donc autorisés mais à condition d’avoir été congelés à l’état « brut ». Autrement dit un poulet ou un poisson surgelé sont acceptés mais pas des légumes qui ont en général été blanchis avant congélation.

Il y a par contre des ingrédients autorisés lorsqu’ils rentrent dans la composition d’un plat (ils ne sont pas le plat mais en font partie) et que le client peut légitiment s’attendre à ce qu’ils soient faits à l’extérieur pour des raisons d’hygiène, d’industrialisation ou de respect d’une origine contrôlée. On peut donc utiliser dans le fait maison :

  • les poissons fumés, rillettes et oeufs de poissons etc, salaisons et charcuteries, à l’exception des terrines et des pâtés
  • les fromages, les matières grasses alimentaires, la crème fraîche et le lait
  • le pain, les farines et les biscuits secs
  • les légumes et fruits secs et confits
  • les pâtes et les céréales
  • la levure, le sucre et la gélatine
  • les condiments, épices, aromates, concentrés
  • le chocolat, le café, les tisanes, thés et infusions
  • les sirops, vins, alcools et liqueurs

Pour des raisons d’hygiène cette liste inclut aussi la choucroute crue, les abats blanchis et les fonds de sauce à condition, pour ces derniers d’en informer le consommateur.

Hors de cette liste point de salut : tout doit avoir été été reçu cru, non transformé, non assemblé.

Un confit de canard en boite n’est pas fait maison et si le restaurateur le fait lui même il est fait maison sauf il l’accompagne de légumes en boite…

Il est quand même facile de s’y perdre mais si l’envie vous prend de consulter le décret c’est ici.

Une cuisine faite sur place

Autre critère, la cuisine doit se faire sur place ce qui exclut par exemple les cuisines centrales qui alimentent plusieurs restaurants. Par contre l’appellation demeure valide pour les traiteurs et les activités de vente ambulante.

Comment est attribuée l’appellation « fait maison » ?

C’est peut être la seule limite du dispositif : il n’y a aucun contrôle a priori. Un restaurateur va ainsi décider de lui-même de dire que sa carte ou certains plats sont faits maison à partir du moment où il respecte les critères ci-dessus…ou pense les respecter….ou veut faire croire qu’il les respecte.

Si toute sa carte est faite maison il pourra apposer le mot « fait maison » et le logo correspondant dessus, si jamais seuls certains plats correspondent aux critères du fait maison alors il devra l’indiquer plat par plat sur sa carte.

On peut comprendre l’absence d’un contrôle à priori qui serait très lourd à mettre en œuvre mais il existe par contre un contrôle a posteriori. A l’occasion de ses contrôles habituels la direction générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des fraudes  (DGCCRF) peut verbaliser un restaurateur coupable de pratiques trompeuses et publicité mensongère.

Mais tant qu’on parle de fait maison on ne peut pas ne pas parler du titre de « Maitre Restaurateur », qui lui est un label d »Etat.

Maitre Restaurateur : le seul titre d’Etat de la restauration française

Si l’existence d’un dispositif légal définissant ce qu’est le « fait maison » est une excellente chose et une information claire et non biaisée pour le consommateur, certains restaurateurs ont poussé la démarche plus loin en adhérant au label Maitre Restaurateur.

Enfin, adhérer n’est pas le mot approprié : il ne suffit pas d’adhérer à l’Association Française des Maitres Restaurateurs pour devenir Maitre Restaurateur, il faut satisfaire à un cahier des charges précis, chaque candidature est examinée par le biais d’un audit mené par un organisme indépendant, et le label est accordé pour une période de 4 ans à l’issue desquels le restaurateur verra sa conformité au cahier des charges examinée à nouveau.

Quel est le lien entre fait maison et Maitres Restaurateurs ? Si un restaurateur peut avoir une carte composée pour tout ou partie de plats faits maison, le Maitre Restaurateur s’oblige à faire du 100% fait maison, en plus de satisfaire à un certain nombre de critères professionnels.

Le label Maitre Restaurateur a été créé en 2007 par l’Association Française des Maitres Restaurateurs et l’Etat ce qui en fait le seul titre d’Etat de la restauration en France.

Mais le label maitre restaurateur va plus loin que le simple fait maison : le cahier des charges comportes des critères relatifs à la cuisine, la salle, et le service. On y trouve la formation et l’expérience du restaurateur, la formation du personnel, sa tenue et son relationnel, l’obligation de présenter un certain nombre de plats régionaux de saison à la carte, des critères de qualité qui s’appliquent également aux fournisseurs de produits semi-finis (charcuterie etc.) comme la maitrise complète du cycle de fabrication, les quantités servies et la présentation des plats… vous avez une liste exhaustive du cahier des charges ici.

Alors que le fait maison concerne le plat, le titre de Maitre Restaurateur concerne à la fois le restaurateur lui-même, sa cuisine, son personnel et son établissement.

Le titre de Maitre Restaurateur est donc beaucoup plus large dans son périmètre que le fait maison, donc plus restrictif par rapport à la capacité d’un restaurateur à s’en prévaloir et, logiquement, est d’autant plus rassurant pour le consommateur.

Chose intéressante à savoir, les Maitres Restaurateurs font des petits au delà de nos frontières. Ainsi l’AFMR a créé, toujours en partenariat avec l’Etat, le label World French Restaurant qui s’adresse aux restaurateurs qui, de par le monde, font la promotion de la cuisine française. Ce label correspond également à un cahier des charges stricts, fait l’objet d’un audit et comporte également l’obligation d’une cuisine faite maison selon les critères expliqués plus haut.

Conclusion

Contrairement à de nombreux pays, l’utilisation de la mention « Fait Maison » répond, en France, à des conditions strictes définies par la loi. Le titre de Maitre Restaurateur, seul de la restauration délivré par l’Etat, à ajoute un certain nombre de critères d’expérience, de formation et de qualité.

S’il n’y a pas que les Maitres Restaurateurs qui font du fait maison, vous avez avec un Maitre Restaurateur l’assurance que c’est toujours le cas et que cela est vérifié par un audit régulier qui impose, par ailleurs, un cahier des charges strict sur de nombreux points du métier de restaurateur. Et ce titre commence à s’étendre au delà des frontières françaises avec le label World French Restaurant.

Et vous ? Saviez vous que la mention « fait maison » était réglementée ou pensiez vous qu’il ne s’agissait que d’artifice marketing ? Est-ce que la présence des logos « fait maison » ou Maitre Restaurateur vous inciterait à choisir un restaurant plutôt qu’un autre ?

Dites le nous dans les commentaires.

Bertrand Duperrin
Bertrand Duperrinhttp://www.duperrin.com
Voyageur compulsif, présent dans la communauté #avgeek française depuis la fin des années 2000 et passionné de (longs) voyage depuis sa jeunesse, Bertrand Duperrin a cofondé Travel Guys avec Olivier Delestre en mars 2015. On peut le retrouver aussi aussi sur http://www.duperrin.com où il parle depuis plus de 10 ans de la transformation digitale des organisations, son métier quand il est au sol.
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